Квашеная капуста классическая
Время приготовления: 25 минут · 20 порций
Горькая, склизкая или слишком кислая капуста - не судьба, а три ошибки: йодированная соль, не выпущенный газ и тёплая кухня. Исправляются ещё до банки, а не после.
Норма соли здесь - 2,5 столовые ложки без горки, около 60 г на 2,5 кг капусты: ровно столько, чтобы капуста дала сок, но не гнила. И ещё: протыкать до дна нужно каждый день, иначе сероватый запах и горечь останутся в каждой вилке.
Ингредиенты
на 20 порций- Капуста белокочанная поздний сорт, без верхних листьев 2,5 кг
- Морковь 2 средние штуки 250 г
- Соль крупная без йода примерно 60 г 2,5 ст. л.
О рецепте: история и описание
Квашеная капуста по бурятскому домашнему сценарию: 2,5 кг капусты, 250 г моркови и 60 г крупной соли - без уксуса и без сахара, только молочнокислое брожение. Работа занимает 25 минут, брожение - 2-3 дня. Выход - полная трёхлитровая банка, около 20 порций.
Приготовление
- Очистите кочаны от верхних листьев и нашинкуйте соломкой 3-5 мм: должно выйти около 2,5 кг.
- Натрите 250 г моркови на крупной тёрке.
- Сложите капусту с морковью в широкий таз, всыпьте 2,5 столовые ложки соли и разминайте руками 5-7 минут, пока не потечёт сок.
- Уложите массу в 3-литровую банку или эмалированный бидон частями, трамбуя каждые 4-5 см толкушкой до появления сока на поверхности.
- Накройте сверху капустным листом и поставьте груз - рассол должен полностью покрывать нарезку.
- Держите 2-3 дня при 18-22 градусах и 2-3 раза в сутки протыкайте до самого дна деревянной палочкой, выпуская газ.
- Как только рассол посветлеет, а вкус станет кислым без горечи, закройте крышкой и уберите в холод.
Чем заменить продукты
- Морковь не обязательна: без неё вкус честнее, а хруст выше. Для цвета добавьте половину свёклы.
- Крупную каменную соль заменяет морская пищевая без добавок и без йода.
- Для аромата в слои кладут 1 чайную ложку семян тмина или кориандра, а также лавровый лист.
- Для кислинки и природного консерванта добавьте 500 г клюквы или брусники в верхний слой.
Секреты и советы
- Не используйте йодированную соль: с ней капуста становится мягкой и склизкой.
- Сок должен всё время покрывать нарезку - проверяйте утром и вечером, при необходимости добавьте груза.
- Протыкайте до дна деревянной, а не металлической палочкой: газ - это горечь и запах.
- Мятая и слишком тонко нарезанная капуста бродит быстрее, но хруст теряется - держите 3-5 мм.
- Проверьте готовность на вкус на третьи сутки: горчит - рано, кисло и упруго - пора в холод.
Как хранить и разогревать
- В холодильнике под крышкой капуста хранится до 3 недель.
- В банки перекладывайте сухой ложкой и доливайте сок - от воздуха верхний слой темнеет.
- Можно заморозить порциями по 400 г: после оттаивания капуста мягче, но для щей и рагу подходит.