Курзе с говядиной и луком

Время приготовления: 1 20 · 6 порций

Сухая начинка внутри тонкого теста - самая частая неудача курзе. Секрет у хозяек простой: в фарш вливают холодную воду, грамм по 60 на полкило, и вымешивают до вязкости. Вода впитывается в мясо, при варке превращается в сок, и полумесяц оказывается надутым, как пельмень у бабушки.

Вторая деталь - косичка. Обычный защип на тонком тесте разлепится в кастрюле, а плетенка держит шов намертво. Начинать заплётать удобно с середины: так начинка не вылезает к краям.

Ингредиенты

на 6 порций

Мука пшеничная плюс немного на подпыл 450 г
Вода теплая, в тесто 200 мл
Яйцо куриное тесто с яйцом эластичнее и не рвется при защипе 1 шт.
Говядина (фарш) жирность 15-20%, постный фарш сделает курзе сухими 450 г
Лук репчатый 2 шт., резать очень мелко или пробивать блендером 250 г
Вода холодная вливать в фарш ложками, вымешивая до вязкости 60 мл
Катык или густой йогурт к подаче 200 г
Чеснок 2 зубчика в катык 10 г
Перец чёрный молотый по вкусу, в начинку 2 г
Соль 1 ч. л. в тесто, 1 ч. л. в фарш, еще вода для варки 8 г

О рецепте: история и описание

Курзе - дагестанские родственники пельменей: полумесяцы из тонкого теста с мясом и луком, защипнутые косичкой. От пельменей их отличает форма шва - не простая полоска, а плетенка, и подача: без сметаны и уксуса, а с катыком, разведенным чесноком. Лакцы, даргинцы и авары лепят курзе по-своему, но спорят о них редко: это блюдо общего стола, и в каждый дом оно приходит со своим фаршем.

Приготовление

Замесите тесто из муки, теплой воды, яйца и соли до упругости. Накройте миской и оставьте на 20 минут.
Для начинки смешайте фарш с очень мелко нарезанным луком, солью и перцем.
Влейте в фарш 60 мл холодной воды ложками, каждый раз вымешивая: начинка должна впитать жидкость и стать вязкой, как сметана.
Раскатайте тесто тонко, 1,5 мм, и вырежьте кружки 7-8 см стаканом или формой.
На половину кружка положите чайную ложку начинки, сложите пополам и защипните край косичкой, начиная от центра к краям.
Отварите курзе в подсоленной кипящей воде 4-5 минут после всплытия, доставая шумовкой, и складывайте в смазанную маслом миску.
Смешайте катык с тертым чесноком и подавайте курзе горячими, поливая соусом или макая каждый в него.

Поделиться / сохранить:

Чем заменить продукты

Говяжий фарш замените бараньим или смесью говядины с куриным бедром: будет нежнее.
Катык поменяйте на мацони или классический йогурт без добавок.
Нет выемки 7-8 см - режьте тесто квадратиками: курзе будут конвертиками, вкус тот же.
Вместо черного перца в начинку положите щепотку зиры - дагестанский вариант аромата.

Секреты и советы

Лук в фарш режьте мельче, чем кажется нужным: крупные куски не дают шву сомкнуться.
Край кружка делайте тоньше середины: тогда защип не останется мучным.
Лепите на присыпанном муке подносе и не оставляйте курзе надолго открытыми - тонкое тесто сохнет за минуты.
Бросайте в кастрюлю горстями и один раз аккуратно шевельните шумовкой у дна: иначе слипнутся.
Готовые курзе смажьте растопленным маслом - не слипнутся в миске.

Как хранить и разогревать

Сырые курзе замораживайте на доске, затем в пакете - до 2 месяцев, варить без разморозки.
Готовые храните в холодильнике до 2 суток в закрытой посуде.
Разогрейте их на сковороде под крышкой с ложкой воды, а не в микроволновке: тесто будет эластичным.
Соус из катыка с чесноком держите отдельно и не больше суток.