Куриный тажин с картофелем и зелёным горошком
Время приготовления: 55 минут · 8 порций
Когда в холодильнике целая курица и пара картофелин, алжирская кухня отвечает проще всего: тажин в одной посуде, которого хватает на восемь ложек. Секрет не в дефицитных специях, а в порядке: курица тушится 30 минут, картофель приходит следом, зелёный горошек живёт в кастрюле последние десять.
Куркума красит подливу в золотой цвет, а крышка на первых порах и открытое томление в конце делают соус густым без грамма муки. Замороженный горошек бросайте в кастрюлю не размораживая: так он не успеет позеленеть в бурую сторону и сохранит сахар внутри зерна.
Ингредиенты
на 8 порций- Курица разрубить на порционные куски: бёдра и голени держат форму весь час, филе грудины закладывайте последним 1100 г
- Картофель 400-450 г, крупные дольками: мелкая нарезка развалится за 15 минут тушения 4 шт.
- Горошек зелёный замороженный, не размораживать: ледяные зёрна как раз дают тот самый изумрудный цвет 250 г
- Лук репчатый 100 г полукольцами: здесь лук растворяется в соусе и работает на его бархатистость 1 шт.
- Чеснок тонкими пластинами, следом за куркумой: в горячее масло без мяса его бросать нельзя, сгорит 2 зубчика
- Куркума окрашивает подливу в шафрановое золото; больше ложки не берите, появится сухая горчинка 1/2 ч. л.
- Масло растительное для обжарки курицы до румяной корки 2 ст. л.
- Вода кипяток из чайника: куски должны быть закрыты жидкостью на две трети 1,2 л
- Соль начните с половины ложки: досолите в конце по пробе соуса 1 ч. л.
О рецепте: история и описание
Будничный алжирский тажин: одна посуда, минимум специй и жёсткая очередность закладки. Курица здесь сначала обжаривается с луком и куркумой, картофель приходит через полчаса, а горошек доживает до тарелки зелёным и плотным. Именно тайминг отличает этот рецепт от обычной тушёной курицы: каждый ингредиент попадает в кастрюлю в свою минуту.
Приготовление
- Разогрейте масло в казане, положите лук полукольцами и пассеруйте 3 минуты до прозрачности.
- Уложите курицу кожей вниз и обжаривайте по 4-5 минут с двух сторон до румяной корки.
- Добавьте пластины чеснока и куркуму, помешивая прогрейте ровно минуту, пока специи не западут.
- Влейте 1,2 л горячей воды, накройте крышкой и тушите на слабом огне 30 минут.
- Положите дольки картофеля и первые пол-ложки соли, тушите под крышкой ещё 15 минут.
- Всыпьте замороженный горошек и томите без крышки 8-10 минут: за это время соус слегка уварится, а горошек останется упругим.
- Снимите с огня, дайте постоять 5 минут под крышкой и проверьте соль, начиная с пробы соуса.
Чем заменить продукты
- Вместо целой курицы берите 900 г бёдер и голеней: их сложнее пересушить.
- Куркуму замените 1 ч. л. карри, но без добавленной соли в составе смеси.
- Летом возьмите свежий горошек и увеличьте его время в кастрюле до 12 минут.
- Картофель можно заменить равным объёмом топинамбура или нарезанной цветной капустой, но её закладывайте на 5 минут позже.
- Противень вместо тажина или казана берите любой: важна крышка и толстое дно.
Секреты и советы
- Вливайте только кипяток: от холодной воды обжаренная корка смывается, а мясо сжимается.
- Грудку закладывайте вместе с картофелем: за лишний четверть часа она превратится в вату.
- Хотите более густой соус - снимите крышку за 10 минут до конца и поднимите огонь.
- Горошек из пакета не размораживайте: на воздухе он темнеет и теряет сахар.
- Дайте тажину дойти под крышкой после выключения: за пять минут куски отдадут лишний сок обратно в подливу.
Как хранить и разогревать
- В холодильнике под крышкой тажин живёт 3 суток.
- Разогревайте порцию на плите со столовой ложкой воды, помешивая.
- Замораживать не стоит: после морозилки картофель становится сладковатым и рыхлым.
- Не храните блюдо в кастрюле дольше суток: соус с овощами быстро скисает при комнатной температуре.