Куриный суп с рисом и шафраном
Время приготовления: 1 час 15 минут · 6 порций
Мутный куриный бульон - это пена, которую не сняли вовремя, и огонь, который не убавили. Белок сворачивается хлопьями при бурном кипении, и прозрачность не вернет ни процеживание, ни терпение. Держите поверхность едва колышущейся все 45 минут.
Шафран в этом супе работает только после ритуала: растереть щепотку с солью и развести теплым бульоном. Брошенные в кастрюлю сухие нити отдадут цвет наполовину, а деньги у них дорогие.
Ингредиенты
на 6 порций- Курица бедро или голень на кости: бульон на кости наваристее 700 г
- Вода холодная, заливать мясо сразу 2,2 л
- Рис промывать до прозрачной воды, иначе суп помутнеет 80 г
- Лук репчатый 1 шт., варить целиком и выбросить 120 г
- Морковь 1 шт., целиком или крупно 100 г
- Соль 1,5 ч. л., солить в конце 9 г
- Шафран щепотка, растереть с солью 0,5 г
- Перец чёрный молотый по вкусу 2 г
- Петрушка нарубить и снять суп с огня 15 г
О рецепте: история и описание
Это тот суп, которым в Дагестане встречают не самых близких гостей: наваристый, золотой, без лишних овощей. Курятину варят на кости сорок пять минут на самом тихом огне, рис заправляют в конце, а шафран - единственная пряность, которая здесь не спорит с мясом. В домах, где шафран дорог, его честно заменяют куркумой: цвет тот же, аромат проще.
Приготовление
- Залейте курицу 2,2 л холодной воды, доведите до кипения на сильном огне и снимите пену в два-три захода.
- Положите целую луковицу и морковь, убавьте огонь до минимума и варите 45 минут под крышкой: бульон должен едва колыхаться.
- Достаньте курицу, отделите мясо от костей и верните в кастрюлю; лук и морковь выбросьте.
- Шафран разотрите со щепоткой соли, разведите парой ложек теплого бульона и влейте в суп.
- Всыпьте промытый рис, посолите и варите 15 минут на слабом огне.
- Поперчите, всыпьте рубленую петрушку и снимите с огня.
- Дайте супу настояться под крышкой 10 минут: рис дойдет, а бульон станет прозрачным и золотым.
Чем заменить продукты
- Шафран замените 1/3 ч. л. куркумы: цвет получите сразу, аромат - почти.
- Вместо бедер возьмите суповую курицу целиком, но варите 10 минут дольше.
- Круглый рис замените длиннозерным: разварится меньше, и суп будет строже.
- Нет петрушки - подойдет кинза, вкус станет восточнее.
Секреты и советы
- Заливайте курицу холодной водой: в кипятке белок запаяется в куске, и навара не будет.
- Снимайте пену шумовкой, а не ложкой: ложка собирает жир и бульон жирнится.
- Рис промывайте в трех водах: крахмал мутит суп сильнее, чем пена.
- Солите в конце: ранняя соль вытягивает сок из мяса.
- Настаивание под крышкой обязательно - за 10 минут рис доходит и не расползается.
Как хранить и разогревать
- В холодильнике под крышкой до 2 суток.
- При разогреве добавьте воды: рис на второй день выпивает пол-кастрюли.
- Не замораживайте порциями с рисом: после морозилки он становится кашей.
- Отварную курицу храните в бульоне, чтобы не заветривалась.