Креветки темпура: японский кляр на ледяной воде

Время приготовления: 25 · 4 порций

Домашняя темпура обычно заканчивается так: креветки прожарены, но кляр толстый, бледный и жирный. Причина почти всегда одна: тёплая вода и долгое вымешивание. Тесто нагревается, клейковина разбухает, корочка задубевает. Исправление стоит ровно один градус льда и десять секунд работы вилкой.

Второе отличие от ресторана - скрученные креветки-клубки, а их лечат тремя надрезами с внутренней стороны. Две мелочи - и за 25 минут у вас та самая японская закуска, которую макают в разведённый соевый соус, пока корочка звенит.

Ингредиенты

на 4 порции

Креветки (крупные, очищенные, хвостик оставить) 450 г
Мука пшеничная (плюс немного для обсыпки) 200 г
Крахмал кукурузный (в муку - за хрупкость кляра) 2 ст. л.
Вода ледяная (газированная даст воздушность; со льдом) 260 мл
Соль (в кляр) 1 щепотка
Масло растительное рафинированное (для фритюра, слой 5-6 см) 500 мл
Соус соевый (в подливу: смешать с водой) 3 ст. л.
Вода (для разведённого соуса) 3 ст. л.

О рецепте: история и описание

Темпура - почти единственная жареная рыба в японской кухне, которую едят ради кляра, а не ради начинки: тесто должно быть лёгким, суховатым и воздушным, почти безвкусным, чтобы креветка играла первую скрипку. Весь секрет в физике: ледяная вода встречается с горячим маслом, и от перепада корочка пенится. В Японии кляр мешают палочками, оставляя комки, и жарят порциями по три штуки: так же стоит делать и дома.

Приготовление

Креветки очистите, оставив хвостик, и удалите кишечную вену: надрезьте спинку ножницами и вытяните её зубочисткой.
С внутренней стороны, где суставы, сделайте 3-4 надреза на треть толщины, не прорезая насквозь: так креветка не скрутится в клубок при жарке и ляжет ровно.
Обсушите каждую креветку и слегка обваляйте в муке: по сухому кляр держится лучше.
Поставьте масло греться до 170-180 градусов; проверка без термометра: деревянная шпажка в масле покрывается частыми пузырьками.
Муку смешайте с крахмалом и солью, влейте ледяную воду и размешайте вилкой 10-15 секунд: комки оставьте, миксер не нужен - размешанное до гладкости тесто сделает кляр резиновым.
Окуните креветку за хвостик в кляр, дайте стечь лишнему и опускайте в масло по 3-4 штуки; жарьте 2-3 минуты до бледно-золотистого цвета, перевернув один раз.
Выложите на решётку или бумажное полотенце, соевый соус разведите водой и подавайте тотчас: темпура живёт ровно столько, сколько сохнет корочка.

Поделиться / сохранить:

Чем заменить продукты

Замороженные креветки размораживайте медленно в холодильнике и обязательно обсушите перед панировкой.
Вместо кукурузного крахмала в муку добавьте рисовую - кляр станет ближе к японскому оригиналу.
Миску с тестом держите в другой миске со льдом: кляр не должен прогреться между порциями.
Вместо воды соевый соус разведите рыбным бульоном, ложка рисового уксуса с щепоткой сахара приблизит его к ресторанному.
Этим же кляром жарят кабачки, баклажаны и перцы: получится овощная темпура.

Секреты и советы

Слой масла минимум 5 см: креветки должны плавать, а не лежать на дне.
Не загружайте больше четырёх штук за раз: масло остывает, кляр вбирает жир.
Ниже 165 градусов темпура выходит жирной, выше 190 - горит снаружи и остаётся сырой внутри.
Перемешивайте кляр вилкой перед каждой порцией: он расслаивается за минуты.
Солите уже после жарки на бумажном полотенце: до жарки соль вытянет влагу, и корочка отсыреет.

Как хранить и разогревать

Темпура не хранится: через 20 минут корочка отсыревает, а на следующий день размокает вовсе.
Если остались - прогрейте в сухой сковороде или духовке при 200 градусах 3 минуты, микроволновка убьёт хруст.
Сухую смесь муки с крахмалом можно заготовить и держать в банке до месяца.
Очищенные креветки хранятся в холоде сутки, а размешанный кляр на ледяной воде - не больше часа.