Кренрахм (Krenrahm) - сливочно-хреновый соус

Время приготовления: 15 · 6 порций

Готовый хрен из банки убивает весь смысл кренрахма: в него уже добавлены уксус и сахар, и соус получается резким и плоским одновременно. Венская версия - это свежий корень хрена и сметана 20-25%, смешанные за пять минут без единого нагрева.

Через десять минут в холодильнике острота распределяется и становится ровной: сначала лёгкое тепло в носу, потом сметанная мягкость. Ниже - пропорции, тонкости работы с хреном и к чему этот соус идёт в австрийской кухне.

Ингредиенты

на 6 порций

Сметана 20-25% 250 г
Хрен корень, 2-3 ст. л. тёртого 40 г
Соль около 1/3 ч. л. 2 г
Сахар по желанию 0,5 ч. л.
Лимонный сок 1 ч. л.

О рецепте: история и описание

Кренрахм (Krenrahm) - венский соус из сметаны и свежего хрена, классическая пара к отварной говядине тафельшпиц и копчёной рыбе. Готовится за пять минут без плиты: хрен трётся в сметану, добавляются соль и лимонный сок. Острота у него мягче, чем у чистого хрена: она не жжёт, а согревает - за это соус и любят к жирному мясу.

Приготовление

Корень хрена очистите и натрите на мелкой тёрке; работайте у открытого окна или включите вытяжку - пары едкие, глаза слезятся сильнее, чем от лука.
Смешайте сметану с тёртым хреном до однородности.
Добавьте соль, лимонный сок и сахар, перемешайте и попробуйте: острота должна чувствоваться, но не забивать вкус сметаны.
Уберите соус в холодильник на 10 минут: острота распределится и станет ровной.
Подавайте холодным к отварной говядине, копчёностям, жареной рыбе или просто к чёрному хлебу.

Поделиться / сохранить:

Чем заменить продукты

Свежий хрен - готовым тёртым из банки (3 ст. л.): соус выйдет острее и кислее, сахар можно не добавлять.
Сметана 20-25% - греческим йогуртом: соус станет легче и чуть кислее, жирность ниже.
Лимонный сок - белым винным уксусом (0,5 ч. л.): классический венский вариант, кислота резче.
Кренрахм к рыбе - смесью сметаны и взбитых сливок 1:1: текстура воздушнее, острота мягче.

Секреты и советы

Хрен трите непосредственно перед смешиванием: натёртый корень выдыхается за 20-30 минут.
Чем мельче тёрка, тем острее соус: крупная даёт аромат, мелкая - жгучесть.
Если соус получился слишком острым, вмешайте ещё 2-3 ложки сметаны, а не сахар.
Для ровного вкуса дайте соусу постоять в холоде минимум 10 минут, а лучше час.
На большую компанию делайте двойную порцию: съедается быстрее, чем кажется.

Как хранить и разогревать

В закрытой банке в холодильнике кренрахм стоит до 5 суток, острота за это время слегка уходит.
Перемешивайте перед подачей: сметана в холоде немного расслаивается.
Заморозка не подходит: сметана расслоится и свернётся при оттаивании.