Крем-брюле классический
Время приготовления: 55 минут · 6 порций
Крем-брюле боятся одной фразы - «яичница вместо крема». Желтки сворачиваются при 80 градусах, поэтому форму с кремом ставят в противень с горячей водой и пекут при 150 градусах: водяная купель не дает краям перегреться, пока центр еще жидкий.
Состав короткий: 600 мл сливок 33%, 6 желтков и сахар. Все остальное - терпение: 3 часа в холодильнике и обжиг корочки перед самой подачей.
Ингредиенты
на 6 порций- Сливки 33% 600 мл
- Желтки крупных яиц, комнатной температуры 6 шт
- Сахар в крем 80 г
- Ванильный сахар 1 ч. л.
- Сахар для карамельной корочки, по ложке на форму 6 ч. л.
О рецепте: история и описание
Крем-брюле - десерт контраста: холодный сливочный крем и горячая хрустящая корочка, которую ломают ложкой. В акадийских домах его держали для гостей: крем варили заранее, а сахар обжигали при всех, на сухой сковородке или над свечкой. Главным браком считали переваренный крем: свернувшиеся желтки не спасала никакая корочка.
Приготовление
- Разогрейте духовку до 150 градусов, вскипятите чайник для водяной купели.
- Сливки нагрейте в сотейнике до горячего состояния, около 70 градусов, не доводя до кипения.
- Желтки разотрите с 80 г сахара и ванильным сахаром добела, венчиком, без взбивания в пену.
- Влейте горячие сливки тонкой струйкой к желткам, все время мешая: масса должна стать однородной.
- Разлейте крем по 6 жаропрочным формам, поставьте их в противень, налейте горячей воды до половины стенок и запекайте 30-35 минут.
- Готовый крем проверьте наклоном: центр дрожит, края схватились. Остудите формы, охладите минимум 3 часа, посыпьте по ложке сахара и карамелизуйте горелкой или 2 минутами под грилем.
Чем заменить продукты
- Вместо половины сливок можно взять молоко 6%: крем станет легче, но плотность держит 2 желтка сверх нормы.
- Нет горелки - 2 минуты под разогретым грилем духовки, не отходя: сахар темнеет за секунды.
- Ванильный сахар заменяется стручком ванили, настоянным в горячих сливках 10 минут под крышкой.
- Коричневый сахар для корочки даст более глубокий карамельный дух, но плавится быстрее белого - следите в оба.
Секреты и советы
- Желтки с сахаром растирайте, а не взбивайте: пенные пузырьки поднимутся в креме дырками.
- Вливайте сливки именно тонкой струйкой: брошенные разом, желтки сварятся на месте.
- Грибок безопасности: если на поверхности схватилась пленка, снимите ее ложкой до запекания - в креме ее не разглядеть.
- Воду в противень доливать не нужно, но формы не должны плавать: вода - до половины стенок, не выше.
- Сахар на корочку сыпьте ровным тонким слоем и стряхните излишки по краям: комки не карамелизуются, а горчат.
Как хранить и разогревать
- Крем без корочки держит 48 часов в холодильнике под пленкой в контакт.
- Корочку карамелизуйте за минуту до подачи: за час сахар вытянет влагу из крема и растворится.
- Формы с кремом не ставьте рядом с пахучими продуктами: сливки впитывают чужие духи мгновенно.