Котлеты говяжьи с зеленью
Время приготовления: 35 минут · 10 порций
Сухие и разваливающиеся котлеты - чаще всего результат двух ошибок: жидкого хлеба и слабого вымешивания. В говяжьем фарше собственного жира меньше, чем в свином, поэтому каждая деталь здесь на весу.
В этом рецепте котлеты держат форму без яиц, а молоко и мякиш отвечают за сочность. Зелени не жалейте: 25 г на 700 г фарша - ровно столько, чтобы котлета пахла летом, а не горчицей.
Ингредиенты
на 10 порций- Фарш говяжий средней жирности, 12-15 процентов 700 г
- Лук репчатый около 110 г 1 шт.
- Хлеб белый вчерашний батон, без корки 80 г
- Молоко тёплое 120 мл
- Укроп свежий, мелко рубленый 15 г
- Петрушка свежая, мелко рубленая 10 г
- Соль 1,5 ч. л.
- Перец чёрный молотый 1/2 ч. л.
- Растительное масло для жарки 2 ст. л.
О рецепте: история и описание
Говяжьи котлеты с укропом и петрушкой - тот случай, когда зелень в фарше не украшение, а работа: укроп освежает жирное мясо, петрушка держит травянистый фон, а хлеб, замоченный в молоке, удерживает сок внутри. В домашней адыгейской кухне такие котлеты делают без яиц: достаточно как следует вымешанного фарша и правильно отжатого мякиша, чтобы котлета держала форму и оставалась сочной.
Приготовление
- Замочите хлеб без корки в тёплом молоке на 5 минут, затем отожмите: лишнее молоко уйдёт, а мякиш останется.
- Смешайте фарш, натёртый на мелкой тёрке лук, отжатый хлеб, рубленую зелень, соль и перец.
- Вымешивайте фарш руками 3-4 минуты, пока масса не станет липкой и однородной: отбивать об миску не обязательно.
- Сформируйте влажными руками 10 котлет толщиной около 2 см - тонкие высохнут, слишком толстые не прожарятся.
- Обжарьте на разогретом масле по 4 минуты с каждой стороны до корочки.
- Убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и доведите до готовности ещё 6-8 минут.
Чем заменить продукты
- Говяжий фарш - смесь говядины и свинины поровну: котлеты будут жирнее и мягче, соли оставьте столько же.
- Белый хлеб - 2 столовые ложки овсяных хлопьев или натёртая варёная картофелина: связка та же, вкус нейтральнее.
- Молоко - вода или сливки: со сливками котлеты выйдут нежнее, вода работает почти так же.
- Укроп и петрушка - зелёный лук и кинза по половине нормы: кинза даёт адыгейский оттенок, рубите её прямо перед замесом.
- Чёрный перец - щепотка мускатного ореха: классическая пара к говядине, если любите пряное.
Секреты и советы
- Лук натирайте на мелкой тёрке, а не крутите в мясорубке: луковая каша удерживает сок в фарше, а крупные куски при жарке горчат.
- Хлеб отжимайте хорошо: лишнее молоко делает фарш жидким, и котлеты поплывут по сковороде.
- Уберите фарш на 20 минут в холодильник перед формовкой: холодный не липнет к рукам и держит форму.
- Не трамбуйте котлеты слишком плотно: внутри нужна воздушная мягкость, тогда котлета пружинит под пальцами.
- Первую котлету зажарьте как пробную и попробуйте: досолите или добавьте перца, пока весь фарш ещё в миске.
Как хранить и разогревать
- В закрытом контейнере храните в холодильнике до 48 часов; разогревайте на сковороде под крышкой на слабом огне.
- Сырые котлеты замораживайте на доске в один слой, затем переложите в пакет: хранятся до 2 месяцев.
- Замороженные котлеты жарьте без разморозки: 3 минуты на сторону на среднем огне и 8 минут под крышкой.
- Готовые котлеты не держите в открытой посуде: обветренная корочка становится жёсткой за пару часов.