Кебда мшермила (печень с чесноком и паприкой)
Время приготовления: 20 минут · 5 порций
Резина вместо нежной печени - классический итог: кусок жарили слишком долго и посолили в начале. На алжирском рынке этот фокус не проходит: печень лежит на сковороде меньше семи минут.
Секрет в трех приемах: сухие ломтики, сильная сковорода и соль с лимоном только после огня. Специи входят на последние 30 секунд, чтобы пахнуть, а не горчить - и это весь рецепт.
Ингредиенты
на 5 порций- Печень говяжья или куриная: говяжью замочите на 30 минут в холодной воде, куриную мойте и сразу сушите 700 г
- Чеснок тонкие лепестки, не давленый: давленый на огне горчит за секунды 3 зубчика
- Паприка сладкая, для цвета; острая паприка - по желанию и пополам с нормой 1 ч. л.
- Тмин молотый зашел в маринад вместе с паприкой 1/3 ч. л.
- Лимонный сок влить после снятия с огня - до кислоты печень задубеет 1 ст. л.
- Растительное масло смесь растительного и куска сливочного дает ореховую корочку 2 ст. л.
- Соль в конце жарки, иначе печень отдаст сок на сковороду 1 ч. л.
- Лук репчатый полукольцами, для подачи и сладкого фона 1 шт.
О рецепте: история и описание
Кебда мшермила - уличная печень из Алжира, которую готовят на огромных плоских сковородах у рыночных входов, а мшермила значит 'сбрызнутая', то есть политая лимонным соком и маслом в самом конце. Блюдо быстрое по определению: печень не терпит долгого огня, только 6-7 минут и пауза. Подают ее с ломтями хлеба и кольцами лука - и никогда с гарниром из круп.
Приготовление
- Зачистите 700 г печени от пленок и протоков, нарежьте ломтиками 5-7 мм и обсушите бумажными полотенцами: мокрая печень парится, а не жарится.
- Разогрейте 2 ст. л. масла на сковороде на сильном огне до легкой дымки.
- Обжарьте печень порциями, не заваливая всю сковороду разом: каждому ломтю нужен контакт с металлом, 2,5-3 минуты с первой стороны.
- Переверните, жарьте еще 2 минуты и верните всю печень в сковороду.
- Добавьте 3 зубчика чеснока лепестками, 1 ч. л. паприки и 1/3 ч. л. тмина, прогревайте, помешивая, ровно 30 секунд: специи должны раскрыться, но не подгореть.
- Всыпьте 1 ч. л. соли, влейте 1 ст. л. лимонного сока, снимите с огня и перемешайте.
- Дайте постоять под крышкой 2 минуты и подавайте с кольцами лука и хлебом, макая соус со дна сковороды.
Чем заменить продукты
- Говяжью печень замените куриной: она нежнее, режьте крупнее и жарьте на минуту меньше.
- Вместо говяжьей подойдет индюшиная печень - по вкусу ближе к телячьей.
- Паприку можно смешать с щепоткой острой пасты харисса для жгучей версии, как подают в внутренних областях.
- Лимонный сок замените гранатовым: кислинка станет фруктовой.
Секреты и советы
- Замочите говяжью печень на 30 минут в холодной воде - уйдет лишняя желчь и металлический привкус.
- Не мойте куриную печень под напором воды: размоченная, она не даст корочки.
- Жарьте партиями: полная сковорода роняет температуру, и печень пускает сок вместо румянца.
- Чеснок кладите лепестками и после основной жарки: золотистый чеснок горчит, коричневый - испортит все блюдо.
- Средина должна оставаться чуть розовой: на остаточном жару под крышкой печень дойдет сама.
Как хранить и разогревать
- Готовая печень хранится в холодильнике не больше 24 часов, дальше текстура портится заметно.
- Разогревайте на слабом огне с ложкой воды под крышкой, не на сухом жару.
- Заморозка нежелательна: размороженная печень рыхлая и водянистая.
- Сырую зачищенную и нарезанную печень можно заморозить порционно до 1 месяца и жарить без разморозки.