Кебапче по-болгарски
Время приготовления: 1 час 20 минут · 9 порций
Хочется запаха болгарского гриля с прилавка на вокзале, а дома кебапче выходят как обычные колбаски из фарша. Секрет прилавка прячется в двух пунктах: сутки охлажденного фарша и тмин, добавленный в самом конце.
Здесь ни яйца, ни сухарей - только шестьсот граммов свино-говяжьего фарша и три специи. Колбаски кладите толще и короче, чем привычные котлеты: восемь-десять штук на сковороде держатся отлично, а с шопским салатом это уже полноценный ужин на двоих-троих.
Ингредиенты
на 9 порций- Фарш свино-говяжий 600 г
- Паприка сладкая молотая 1 ч. л.
- Тмин молотый 1/2 ч. л.
- Чеснок по желанию 1 зубчик
- Соль (5 г) 1 ч. л.
- Перец черный молотый 1/2 ч. л.
О рецепте: история и описание
Кебапче - болгарский родственник чевапчичи: короче, толще и с обязательным молотым тмином, по которому его узнают в мясных лавках Софии. Смешанный свино-говяжий фарш позволяет обойтись без яйца и панировки: форму держит жир, а тмин дает пикантную глубину. Жарят кебапче быстро и сильно - на углях, как в купе за городом, или на чугуне дома.
Приготовление
- Размешайте холодный свино-говяжий фарш с солью, паприкой и перцем, вымешивайте три минуты до гладкого липкого кома.
- Накройте и уберите в холод на час: за это время масса стабилизируется и кебапче не потеряют форму на огне.
- Достаньте фарш, вмешайте тмин - только сейчас, иначе он даст горечь - и скатайте толстенькие колбаски длиной восемь-десять сантиметров, смачивая руки водой; получится восемь-десять штук.
- Жарьте на гриле или чугунной сковороде на сильном огне десять-двенадцать минут, переворачивая один раз, чтобы рисунок корочки остался целым.
- Снимите с огня, дайте постоять три минуты под фольгой и подавайте с шопским салатом или ложкой лютеницы.
Чем заменить продукты
- Фарш свино-говяжий - жирный свиной фарш: мягче и сочнее, но форму держит хуже, мните дольше.
- Тмин молотый - кориандр пополам с черным перцем: не канон, но та же пряная линия.
- Чеснок - пропустите: в болгарской деревенской версии его часто нет.
- Лютеница - аджика без сахара или обжаренные перцы с томатом: тот же кисло-сладкий фон.
Секреты и советы
- Тмин вмешивайте непосредственно перед формовкой: задолго добавленный, он горчит.
- Формируйте мокрыми руками и делайте на конце колбаски小 утончение - так они равномернее прожарятся.
- Чугун или гриль раскаляйте заранее: кебапче любят сильный жар и не любят долгую готовку.
- Переворачивайте один раз: частые перевороты срывают корочку, а она и есть весь аромат.
- Сырые колбаски полежат двадцать минут в морозилке перед жаркой - форму держат тогда намертво.
Как хранить и разогревать
- Готовые кебапче держат два дня в холодильнике в закрытой посуде.
- Сырые, сформированные, - в морозилке до двух месяцев, разложенные на подносе.
- Разогрев только под крышкой на слабом огне или в духовке при ста восьмидесяти градусах десять минут.
- Вчерашние кебапче хорошо живут в нарезке в лепешке с луком - это стандартная болгарская практика.