Картофель перкедел (картофельные котлеты)
Время приготовления: 45 минут · 12 порций
Отварной картофель любит разваливаться: в котлетной массе не хватает связки, в масле изделия распадаются. Перкедел обходит ловушку двумя приемами - влага выпаривается с плиты прямо в кастрюле, а формовка идёт по влажным рукам, поэтому обсыпки мукой требуется совсем немного.
Результат - двенадцать котлет по 69 ккал с хрустящей корочкой и нежным центром. Пока остывает пюре, успеваешь натереть лук, а вся жарка занимает считанные минуты.
Ингредиенты
на 12 порций- Картофель крахмалистых сортов 700 г
- Яйцо охлаждённое 1 шт.
- Лук репчатый мелкая тёрка 60 г
- Чеснок 1 зубчик
- Соль плюс вода для варки 1,25 ч. л.
- Перец чёрный молотый 1/4 ч. л.
- Мука для обсыпки 3 ст. л.
- Масло растительное для жарки 2 ст. л.
О рецепте: история и описание
Перкедел - картофельные котлеты общего малайско-индонезийского стола, в Брунее их ставят рядом с мясным бульоном и рисом на любом празднике. Держатся они на картофельном крахмале и яйце, без хлебных и мучных связок, а румяная корочка получается от короткой жарки в ложке масла. Форма у брунейского перкедела плоская, овальная.
Приготовление
- Картофель очистите, нарежьте крупными дольками и отварите в подсоленной воде до полной мягкости, 20-25 минут после закипания.
- Воду слейте, верните картофель на тёплую плиту на минуту и подсушите, встряхивая кастрюлю: лишняя влага - главный враг котлет.
- Разомните картофель в гладкое пюре и остудите до теплого состояния, чтобы яйцо не свернулось.
- Лук натрите на мелкой тёрке, чеснок порубите как можно мельче и вмешайте в пюре вместе с яйцом, солью и перцем.
- Сформируйте руками, смоченными холодной водой, двенадцать плоских овальных котлет и слегка обваляйте каждую в муке.
- Разогрейте масло в сковороде на среднем огне и обжаривайте перкедел по 3 минуты с каждой стороны до уверенной золотинки.
- Готовые котлеты выложите на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир, и подавайте горячими.
Чем заменить продукты
- Для более нежного мякиша половину картофеля запеките в фольге вместо варки: меньше влаги - больше вкуса
- Рисовая мука вместо пшеничной дает более хрупкую корочку
- Ложка рубленого сельдерея или зелёного лука в пюре освежит вкус
- Без жарки: запеките котлеты при 200 градусах 20 минут, смазав маслом
Секреты и советы
- Разминайте картофель горячим, а яйцо вмешивайте только в тёплое пюре
- Масса вышла жидкой - всыпьте ложку муки; слишком густой - плесните столовую ложку тёплого молока
- При формовке держите рядом миску с водой: к влажным рукам картофель не липнет
- Не жарьте на сильном огне: корочка схватится раньше, чем прогреется середина
- Перкедел классически едят с мясным бульоном сото и рисом
Как хранить и разогревать
- В холодильнике под крышкой до 2 суток
- В морозилке в один слой до 2 месяцев, разогревать не размораживая
- Разогревайте на сухой сковороде под крышкой на слабом огне 5 минут