Кальмары по-корейски в остром соусе кочуджан

Время приготовления: 18 · 4 порций

Кальмар портится от одного: от времени. Минута лишнего на огне - и упругое мясо становится подошвой, которую не спасёт ни соус, ни лимон. Корейская стратегия обходит проблему лобово: сильный огонь, 3-4 минуты и много соуса, который работает буфером между раскалённым металлом и кальмаром.

Второй опора блюда - паста кочуджан: это не просто острота, а солёная ферментированная глубина из соевых бобов, риса и перца. Если пасты нет, замените её острым соусом с ложкой соевого и щепоткой сахара, но это уже будет другая история.

Ингредиенты

на 4 порции

Кальмар (очищенные тушки, 2 шт.) 700 г
Лук репчатый (около 100 г, тонкие полукольца) 1 шт
Паста кочуджан (корейская ферментированная паста) 1,5 ст. л.
Соус соевый 2 ст. л.
Сахар 1 ч. л.
Чеснок (пропустить через пресс) 2 зубчика
Масло растительное 1 ст. л.
Кунжут (жареный, на посыпку) 1 ч. л.
Лук зелёный (для подачи, по желанию) 2 шт

О рецепте: история и описание

Оджинёо-поккеум - корейское «обжаренные кальмары»: блюдо из домашней кухни, где скорость важнее рецептуры, потому что кальмар не терпит ожидания. Основа вкуса - паста кочуджан из ферментированных соевых бобов, риса и острого перца: солёная, сладковатая и жгучая сразу. В Корее так жарят и кальмаров, и осьминога, и мидии, меняя только время на огне.

Приготовление

Кальмары нарежьте кольцами по 7-8 мм и разложите на бумажных полотенцах на 5 минут: чем суше кольца, тем лучше они жарятся, а не варятся.
В пиале смешайте кочуджан, соевый соус, сахар и чеснок до однородной пасты-соуса.
Раскалите масло на воке или широкой сковороде на сильном огне и обжарьте репчатый лук 3 минуты до полупрозрачности.
Добавьте кальмаров и соус, перемешайте и жарьте ровно 3-4 минуты: кольцам достаточно одного короткого касания огня.
Как только кольца стали матовыми и соус обволок каждый из них, снимите с огня - пересидевшая минута вернёт резину.
Посыпьте кунжутом и нарезанным зелёным луком, подавайте с отварным рисом и маринованным огурцом или кимчи.

Поделиться / сохранить:

Чем заменить продукты

Кочуджан заменяется смесью острого соуса шрирача с чайной ложкой мисо-пасты: получится похоже, но проще.
Вместо кальмаров так же жарят кольца осьминогов или крупные мидии, время огня не меняется.
Репчатый лук можно заменить пореем: сладости станет больше.
Кунжут обжарьте сами на сухой сковороде 2-3 минуты: покупной жареный часто горчит.

Секреты и советы

Кольца раскладывайте в один слой: толстая куча даст пар, а не жарку, и кальмар начнёт вариться.
Замороженного кальмара размораживайте только в холодильнике: тёплая вода делает мясо рыхлым.
Пробуйте первый готовый кусок: он должен быть упругим, а не жевательным; если жёсткий - в следующий раз снимайте на 30 секунд раньше.
Сахар в соусе не для сладости: он гасит кислоту ферментированной пасты.
Вок держите на максимуме: домашняя плита - самое слабое место корейской жарки.

Как хранить и разогревать

Готовое блюдо хранится в холодильнике до 2 суток, вкус держит: кальмару некуда ухудшаться дальше.
Разогревайте на сковороде на сильном огне 30-40 секунд, помешивая.
Соус из кочуджана можно смешать заранее и держать в банке в холоде до 3 недель.
Сырого кальмара в маринаде храните в холоде не дольше суток.