Качотта классическая (из коровьего молока)

Время приготовления: 60 · 10 порций

Покупная моцарелла и подобные ей сыры - лотерея: либо резиновый сгусток с молоком внутри, либо рыхлый пересол. Качотта устроена проще, чем кажется: одна закваска, сычужный фермент и ванна рассола, а через три недели на полке лежит своя головка с ореховато-молочным вкусом.

Дальше все зависит от дисциплины: держите 31-32 градуса на сквашивании, режьте сгусток решительно и не торопите пресс. Переворачивайте головку каждые полчаса-час, иначе сыр расслоится на плотный низ и рыхлый верх.

Ингредиенты

на 10 порций

Молоко коровье 2,5-3,5% пастеризованное, не ультрапастеризованное 6 л
Закваска мезофильная сухая, двойная доза на 6 л молока 1/4-1/2 ч. л.
Хлорид кальция 10%-й раствор, нужен пастеризованному молоку 1/2 ч. л.
Фермент сычужный развести в 3 ст. л. остывшей кипяченой воды 1/2-3/4 ч. л.
Соль для сухого посола или 18%-го рассола 2-3 ч. л.

О рецепте: история и описание

Качотта - самый домашний из итальянских полутвердых сыров: в Апулии и Калабрии ее делали в каждой семье, сквашивая утреннее молоко и опуская головку в рассол к вечеру. Это светлый сыр с плотной, но не резиновой текстурой, сливочно-молочным вкусом и умеренной соленостью. На второй неделе выдержки он режется пластинками для бутербродов, а к месяцу подсыхает и натирается в пасту.

Приготовление

Влейте молоко в высокую кастрюлю, нагрейте до 31-32 градусов, всыпьте закваску, размешайте круговыми движениями минуту, накройте и оставьте на 30-45 минут.
Добавьте хлорид кальция, затем тонкой струей влейте разведенный фермент; мешайте строго 30 секунд, снимите пену и оставьте в покое на 40-50 минут.
Проверьте сгусток на чистый разлом: надрез ножом должен расходиться с ровной щелью и прозрачной сывороткой. Нарежьте кубиками 1-1,5 см, дайте постоять 5 минут.
Аккуратно помешивайте 10 минут, затем за 20-25 минут поднимите температуру до 37-38 градусов и продолжайте мешать, пока зерно не станет упругим и не уменьшится в размере.
Слейте сыворотку через дуршлаг, зерно переложите в форму для качотты или в дуршлаг, застеленный марлей, и уплотните ладонью.
Прессуйте грузом 2-3 кг 2-4 часа, переворачивая головку каждые 30-60 минут: слои схватятся в единый диск без пустот.
Посолите сухим посолом в 2-3 приема за сутки или подержите 4-8 часов в 18%-м рассоле, после чего обсушите головку 1-2 дня на решетке до сухой корки.
Отправьте на выдержку на 2-4 недели при 10-12 градусах и влажности 80-85 процентов, переворачивайте через день; при появлении плесени протирайте поверхность слабым уксусным раствором.

Поделиться / сохранить:

Чем заменить продукты

Вместо сухой мезофильной закваски - 4-5 ст. л. натурального йогурта без добавок на 6 л молока.
Сычужный фермент заменяется микробным коагулянтом в той же дозировке, сгусток выйдет чуть нежнее.
Вместо хлорида кальция - щепотка лимонной кислоты, разведенная в ложке воды.
Для рассола берите крупную нейодированную соль без антислеживателей.

Секреты и советы

Цельное молоко от фермера процедите и все равно прогрейте до 31-32 градусов: на сыром фермент работает быстрее, сгусток выходит рыхлым.
Не поднимайте температуру обсушки выше 40 градусов - жир уйдет в сыворотку, головка станет сухой и ломкой.
Недосол для качотты опаснее пересола: при сомнении держите в рассоле на полчаса дольше, горечи не будет.
Первые 3-4 дня следите, чтобы корка сохла равномерно, иначе бочка осядет и головка выйдет грушевидной.
Если влажность в холодильнике ниже 80 процентов, поставьте рядом емкость с водой или накройте головку коробкой.

Как хранить и разогревать

Зрелую качотту храните в пергаменте или фольге в холодильнике 3-4 недели.
Вакуумная упаковка продлевает срок до 2 месяцев, но аромат становится глуше.
Срез подсыхает за сутки: прижимайте половинки друг к другу или закрывайте срез пленкой.
Созревшую головку можно облить расплавленным воском и держать в погребе до 3 месяцев.