Хворост «кош теле» (хрустящие полоски)

Время приготовления: 35 · 8 порций

Хворост перестаёт хрустеть по одной причине: раскатали толсто и жарили на слабом масле. Кусок не успевает пропечься насквозь, впитывает жир и на следующий день гнётся, как подошва.

В кош теле всё наоборот: пласт в миллиметр, масло под 170-180 градусов и минута на сторону. Так получаются полоски, которые звенят, а не мнутся, и лежат в вазе днями.

Ингредиенты

на 8 порций

Мука пшеничная плюс на подпыл 500 г
Яйца куриные крупные 2 шт
Сахар-песок 2 ст. л.
Соль 1 щепотка
Молоко или катык, по потребности теста, вливать частями 100 мл
Масло растительное рафинированное для фритюра, слой не меньше 4 см 300 мл
Сахарная пудра для посыпки 2 ст. л.

О рецепте: история и описание

Кош теле - башкирский хворост: тонкие вывернутые полоски теста из казана с котлом масла. Тесто постное по составу - мука, яйца, сахар, - поэтому весь характер даёт раскатка и жар: тонко, быстро, до звонкого хруста. Хворост ломают на зубах, обсыпают пудрой и ставят к чаю, когда ждут гостей: на дастархане без кош теле стол считается не собранным.

Приготовление

Смешайте муку, сахар и соль, вбейте яйца и влейте молоко частями, замешивая крутое упругое тесто: оно должно отставать от рук и быть суше, чем на пельмени.
Вымешивайте тесто 8-10 минут до гладкости, накройте плёнкой и дайте полежать 15 минут: отдохнувшее тесто раскатывается тоньше и не стягивается обратно.
Раскатайте тесто в пласт толщиной 1-1,5 мм: чем тоньше, тем хрустче; толстое тесто даст мягкую белую середину и жирные края.
Нарежьте пласт полосками шириной 2-3 см и длиной около 10 см, в каждой сделайте надрез посередине, не доходя до краёв по 2 см.
Протяните один конец полоски в надрез и выверните: получится бантик-розетка, которая не склеится при жарке.
Разогрейте масло в глубокой сковороде или кастрюле до 170-180°C: опущенная деревянная шпажка должна окружиться частыми пузырьками.
Опускайте хворост по несколько штук и жарьте 1-2 минуты до золотистого цвета, перевернув один раз: в масле он расправится и нальётся.
Вынимайте шумовкой на решётку или бумажные салфетки, дайте остыть 5 минут и обсыпьте сахарной пудрой через сито.

Поделиться / сохранить:

Чем заменить продукты

Молоко в тесте - на катык или айран: вкус станет кислее, а хруст звонче.
Рафинированное масло для фритюра - на топленое: привкус выйдет нежнее и дымнее, но следите за точкой дымления.
Сахарную пудру - на мёд, им поливают горячий хворост тонкой струйкой, но тогда хруст держится меньше.
В тесто можно всыпать чайную ложку кунжута или толчёного аниса: получится пряная праздничная версия.

Секреты и советы

Тесто должно быть крутым: мягкое раскатать в миллиметр не выйдет, а раскатка - это и есть весь рецепт.
Раскатывайте в два приёма с 15-минутным отдыхом между ними: тесто станет податливым и не стянется при нарезке.
Масло проверяйте деревянной палочкой: вокруг неё пошли мелкие пузырьки - пора жарить, палочка темнеет - масло перегрето.
Не кладите в масло много полосок сразу: температура упадёт, и хворост впитает жир вместо того, чтобы хрустеть.
Щепотка соли обязательна: без неё сладкий хворост пресный на вкус, даже под пудрой.

Как хранить и разогревать

В бумажном пакете или открытом контейнере при комнатной температуре хруст держит до 4 суток.
В полиэтилене хворост отсыревает за ночь - упаковывайте только полностью остывший.
Пудру сыпьте перед подачей: осыпанный заранее в закрытой банке слипнется в корочку.
Сырые вывернутые заготовки лежат на доске в холодильнике сутки, но жарить их надо сразу, без разморозки.