Хрен со сметаной Тормакрем

Время приготовления: 10 · 4 порций

Хрен в уксусе из банки жжёт и щиплет, а к горячему мясу не ложится: он для борща и холода. Другое дело - сметанный тормакрем, венгерский соус из хрена на 5 минут.

Здесь кислоту даёт лимон, а не уксус, жирность гасит сметана, а сахар выравнивает жгучесть. Мешается буквально при гостях: натёр, размешал, дал постоять десять минут. К холодцу, отварной грудинке и зимнему мясу - ровнее пары не найти.

Ингредиенты

на 4 порции

Хрен молотый с горкой, свежий или баночный, около 60 г 3 ст. л.
Сметана не менее 20 процентов жирности 200 г
Соль 1 щепотка
Сахар по желанию 0.5 ч. л.
Сок лимонный 0.5 ч. л.

О рецепте: история и описание

Тормакрем, хрен со сметаной, - венгерский соус к варёному мясу и холодцу, тот самый, который в России путают с «хреновиной». Разница принципиальна: хреновина - это хрен с помидорами на зиму, а тормакрем - свежая сметанная намазка на один приём, без варки и без заготовок. В венгерских домах его мешают за 5 минут до того, как подать гуляш или отварную грудинку.

Приготовление

Достаньте сметану из холодильника за 15 минут до готовки: холодная она хуже принимает хрен и сворачивается полосками при мешании.
Положите хрен и сахар в миску, разотрите ложкой в гладкую кашицу без комков.
Подмешивайте сметану к хрену по ложке, каждый раз размешивая до однородности: так хрен ляжет ровно, без белых следов.
Добавьте соль и лимонный сок и размешивайте 30 секунд: кислота раскрывает жгучесть, без неё хрен кажется плоским.
Накройте миску и дайте соусу постоять 10 минут в холоде: за это время вкус округлится, а резкость уйдёт.
Перед подачей ещё раз попробуйте: если хрен свежий и кусается, добавьте ложку сметаны и щепотку сахара.

Поделиться / сохранить:

Чем заменить продукты

Баночный маринованный хрен заменяет свежий: отожмите его от жидкости и уменьшите лимонный сок вдвое.
Сметану 20 процентов заменяют густым натуральным йогуртом: соус станет кислее, сахара берите чуть больше.
Вместо лимонного сока - чайная ложка яблочного уксуса: аромат мягче, жгучесть сдержаннее.
Сахар заменяется ложкой яблочного пюре или мёда: вариант для праздничного холодца.
Ложка майонеза в сметану даёт более округлый вкус, но это уже отступление от венгерской схемы.

Секреты и советы

Растирайте хрен с сахаром до сметаны: крупинки сахара в жирной массе не растворяются до конца.
Не вводите всю сметану сразу: по ложке - единственный способ получить гладкий цвет без разводов.
Дайте соусу постоять минимум 10 минут: свежим тормакрем всегда резче, чем будет.
Хрен натрите на мелкой тёрке или берите готовый молотый: крупные волокна жуются и портят текстуру.
Если соус вышел острым, спасает не вода и не уксус, а ложка сметаны и капля сахара.

Как хранить и разогревать

В холодильнике под крышкой тормакрем хранится до 5 суток.
За ночь соус густеет: перед подачей размешайте его ложкой, воду не добавляйте.
Не замораживайте: сметана после разморозки расслаивается крупинками.
Для застолья мешайте соус в день подачи: свежая жгучесть - половина его характера.