Хайнаньский рис с курицей
Время приготовления: 1 час · 8 порций
Хайнаньский рис обманчиво прост: курица, рис, имбирь. Вся тонкость в том, что птицу нельзя кипятить - при бурном варении мясо сжимается, а кожа рвётся, и бульон мутнеет. Её держат под крышкой на выключенной плите, как в китайской технике белого варения.
Второй момент - жир. Снятый с бульона куриный жир обжаривает рис с чесноком и имбирём, и именно это делает зёрна блестящими и ароматными. Вода из-под крана так не умеет: варите рис только на бульоне.
Ингредиенты
на 8 порций- Курица бёдра и голени или тушка целиком, с кожей 1200 г
- Рис жасмин длинный; промыть и обсушить 10 минут 450 г
- Чеснок мелкий кубик для обжарки риса 3 зубчик
- Корень имбиря половина тёртая на обжарку, половина в соус 20 г
- Соус соевый для соуса к подаче 2 ст. л.
- Соль в бульон и в соус, по вкусу 1 ч. л.
- Огурец ломтиками, для свежести к подаче 1 шт
О рецепте: история и описание
Хайнаньский рис с курицей - блюдо эмигрантов с острова Хайнань, ставшее национальным в Сингапуре и Малайзии. Курицу здесь не жарят и не запекают, а томатят в почти кипящей воде, и этот отвар становится душой блюда: на нём варят рис с чесноком и имбирём. Никакого соуса-маски: вкус должен быть чистым, отсюда и три компонента - птица, рис, бульон.
Приготовление
- Залейте курицу двумя литрами холодной воды, доведите до едва заметного кипения, снимите пену и варите под крышкой 35-40 минут на минимальном огне: бульон должен едва колыхаться.
- Выньте курицу в холодную воду со льдом на 10 минут: кожа станет упругой, а мясо останется сочным; бульон процедите и сохраните.
- Снимите ложкой жир с поверхности бульона - примерно две-три столовые ложки, он понадобится для риса.
- Обжарьте на курином жире чеснок и тёртый имбирь минуту до резкого аромата, всыпьте рис и мешайте ещё минуту, пока зёрна не станут матовыми.
- Залейте рис горячим куриным бульоном 1 к 1,5 (примерно 700 мл), посолите, доведите до кипения и варите под крышкой 12-15 минут на слабом огне.
- Разберите курицу на порционные части, сняв кожу и полив её парой ложек бульона, чтобы не заветрилась.
- Смешайте соевый соус с оставшимся тёртым имбирём и ложкой горячего бульона - это соус к блюду.
- Подавайте рис в миске с курицей рядом, с соусом и ломтиками огурца; отдельно поставьте чашку прозрачного бульона.
Чем заменить продукты
- Тушку целиком замените бёдрами без кости - их не нужно разрубать.
- Жасмин - любым круглозёрным или длинным рисом, только не пропаренным: он не впитает бульон.
- Нет имбиря - возьмите половину чайной ложки молотого, а лучше пропустите: аромат не подделать.
- Соевый соус к подаче разбавьте рисовым уксусом на треть для кислинки.
- Куриный жир замените ложкой кунжутного масла в самом конце, но вкус станет корейским, а не сингапурским.
Секреты и советы
- Не допускайте бурного кипения: мутный бульон портит всё блюдо.
- Ледяная ванна после варения - обязательна: она стопорит готовность и даёт упругую кожу.
- Рис варите ровно на бульоне: вода обнулит смысл рецепта.
- Соотношение жидкости для жасмина - полтора объёма на объём риса; пробуйте за 2 минуты до конца.
- Остывшую курицу режьте острым ножом одним движением -кожа не рвётся на волокна.
Как хранить и разогревать
- Рис и курицу храните отдельно в холодильнике до 3 суток.
- Бульон заморозьте порциями до месяца - это готовая основа для супа.
- Разогревайте рис на сковороде с ложкой бульона, а не в микроволновке.
- Холодную курицу ейте в тот же день; обветренную кожу не спасёт даже разогрев.