Грибная икра (закуска)

Время приготовления: 45 · 8 порций

Варёные грибы сами по себе водянистые и пресные на фоне мяса, и семья неохотно их ест, пока не сделаешь из них закуску с характером. Грибная икра решает это одной перекруткой: тот же килограмм груздей становится плотной намазкой, которую просят положить на хлеб второй раз.

В Забайкалье икру готовили баками в сезон груздей: отварил, провернул, обжарил с овощами - и на столе она держится ровно столько, сколько не успели закрыть в банки на зиму. Это быстрая заготовка без стерилизации, зато с настоящим грибным духом.

Ингредиенты

на 8 порций

Грибы шампиньоны или отварные лесные, примерно 900 г после варки 1,2 кг
Лук репчатый средние, около 200 г 2 шт
Морковь средние, около 150 г 2 шт
Масло растительное 40 г, рафинированное 3 ст. л.
Соль 12 г, досолить по вкусу 2 ч. л.
Перец чёрный молотый свежемолотый ароматнее по вкусу

О рецепте: история и описание

Грибная икра - крестьянский способ пустить в дело большой сбор: грибы отваривают, прокручивают и обжаривают с луком и морковью до плотной массы. Без томатной пасты и муки вкус остаётся чисто грибным, а хранится икра всего пять суток - продукт честный, без баночных добавок. В Забайкалье её делали из груздей и рыжиков, сегодня подойдёт любой шампиньон, но лесные грибы дают более тёмный и острый вкус.

Приготовление

Очистите и промойте 1,2 кг грибов, нарежьте кубиком 1-1,5 см и залейте 3 л воды без соли.
Варите грибы 10 минут с момента закипания на среднем огне, снимая пену, затем откиньте на дуршлаг и дайте стечь 10 минут.
Прокрутите остывшие грибы через мясорубку с мелкой решёткой либо пробейте блендером короткими импульсами до однородной крупинки: в кашу превращать не нужно.
Очистите 2 луковицы и нарежьте тонкими четвертькольцами, 2 моркови натрите на крупной тёрке - получится примерно по равной горсти.
Разогрейте в толстостенной сковороде 3 столовые ложки масла и обжаривайте лук с морковью 10 минут на среднем огне до мягкости и золотистого цвета, помешивая каждые 2 минуты.
Добавьте к овощам молотые грибы, всыпьте 2 чайные ложки соли и перец по вкусу, перемешайте и тушите открытыми 15 минут, помешивая: масса должна стать сухой и плотной, а не скользкой.
Снимите с плиты, остудите до комнатной температуры, переложите в стеклянную банку и уберите в холод: за ночь икра стабилизируется и режется ножом, как масло.

Поделиться / сохранить:

Чем заменить продукты

Вместо шампиньонов берите отварные опята, грузди или волнушки: лесные грибы сначала вымочите, затем отварите 15 минут.
Нет мясорубки - измельчите грибы блендером, но следите, чтобы не вышла каша: икра должна держать зерно.
Вместо растительного масла обжаривайте овощи на топлёном сливочном: вкус станет мягче и слаще.
Часть моркови замените пастернаком или корнем петрушки - наберётся забытая огородная горчинка.

Секреты и советы

Тушите икру без крышки: под крышкой влага не уходит, и вместо плотной массы получится каша-размазня.
Пробуйте соль в самом конце: после остывания икра всегда кажется менее солёной, чем горячей.
Для более тёмного вкуса добавьте ложку обжаренных до кофейного цвета луковых перьев.
Хотите острее - вмешайте чайную ложку острой горчицы или щепотку молотого кориандра на этапе тушения.
Не выбрасывайте грибной отвар: он годится для соусов и супов, только процедите его через марлю.

Как хранить и разогревать

Храните икру в закрытой стеклянной банке в холодильнике до 5 суток.
Разложите по небольшим банкам: открытая ёмкость обветривается и темнеет за день.
Сверху разровняйте ложку масла - масляная плёнка не даёт появиться плесени.
В морозильной камере икра лежит до 3 месяцев, после разморозки отожмите лишнюю воду.