Грибная чорба (с йогуртом по желанию)

Время приготовления: 35 · 6 порций

Грибной суп - не только сливки и сыр: в Болгарии его загущают мукой и едят с йогуртом, и выходит легче, чем мы привыкли, - без единого грамма сливок, но с бархатной текстурой.

Работает тут одна деталь: грибы сначала обжаривают до выпаривания жидкости и только потом вливают воду. Если сыпать их в кипяток, это будут варёные грибы в воде; если до румяности - чорба с запахом лесного кострища.

Ингредиенты

на 6 порций

Шампиньоны или смесь шампиньонов с лесными грибами 450 г
Лук репчатый (около 100 г) 1 шт
Морковь (около 80 г) 1 шт
Пшеничная мука для лёгкой густоты 1 ст. л.
Растительное масло 2 ст. л.
Петрушка свежая несколько веточек
Болгарский йогурт по желанию, для подачи 150 г
Соль и чёрный перец по вкусу

О рецепте: история и описание

Осенние болгарские чорбы - это лес: сушёные боровики варили всю зиму, а летом шли в дело свежие грибы. Домашняя версия на шампиньонах занимает полчаса, но держит ту же конструкцию: обжаренные до румяности грибы, мука для бархата и йогурт, который в Болгарии кладут почти в любой суп. Чорба - кисловато-густая по определению, поэтому щепотка чубрицы и ложка уксуса делают её аутентичнее, чем любые изыски.

Приготовление

Промойте и обсушите грибы, нарежьте пластинками толщиной около 5 мм: мытые шампиньоны быстро впитывают воду, поэтому сушите их бумажным полотенцем тщательно.
Нарежьте лук кубиком, морковь натрите на крупной тёрке и пассеруйте на масле на среднем огне 5 минут до мягкости.
Добавьте грибы и готовьте 6-7 минут, пока не выпарится жидкость, которую они пустят: грибы должны начать подрумяниваться, а не тушиться.
Всыпьте муку и, помешивая, обжаривайте 30 секунд до лёгкого орехового запаха и кремового цвета пассеровки.
Тонкой струйкой, непрерывно помешивая, влейте 1,5 л воды, доведите до кипения и варите 12 минут на слабом огне.
Посолите, поперчите, всыпьте рубленую петрушку и снимите с огня: в тарелку по желанию положите ложку йогурта.

Поделиться / сохранить:

Чем заменить продукты

Часть шампиньонов замените лесными грибами или 20 г сушёных боровиков, предварительно замоченных на 2 часа: получится та самая родопская чорба.
Вместо растительного масла обжаривайте на 30 г сливочного или смальца: грибы любят животный жир.
Муку можно не класть вовсе: разотрите ложку отваренных грибов с половником бульона и верните в кастрюлю - загустеет мягче.
Йогурт заменяется сметаной или 2 ст. л. айрана на порцию, а для кислинки оригинала - ложкой уксуса 6 процентов.

Секреты и советы

Не мойте грибы задолго до готовки: режьте прямо перед обжаркой, иначе впитанная вода не даст им подрумяниться.
Не солите грибы до выпаривания жидкости: соль вытянет влагу раньше времени, и вместо жарения получится варка.
Муку обжаривайте ровно 30 секунд и никогда не перебивайте: сырая даёт клейстерный привкус, пережаренная - горечь.
Воду вливайте тонкой струйкой и мешайте венчиком: так мука расходится без комков.
Чубрица - главная трава болгарских супов: щепотка сушёной, растёртая между ладоней в конце, даёт тот самый запах.

Как хранить и разогревать

В холодильнике под крышкой грибная чорба хранится до 2 суток: грибы - продукт капризный, дольше не держите.
Разогревайте только один раз и до кипения: многократный перегрев делает грибной суп тяжёлым для желудка.
Можно заморозить без йогурта до 1 месяца: после разморозки размешайте суп и прогрейте на слабом огне.