Говядина, тушенная в темном пиве с морковью
Время приготовления: 2 минуты · 6 порций
Жесткая говядина в горшке чаще всего ошибается дважды: мало жидкости или мало времени. Полтора часа на сильном огне дадут подошву, а три часа без прикрытой крышки - кашу из волокон.
Здесь работает схема медленного сока: 330 мл темного пива и 250 мл бульона, минимальный огонь и 1 час 20 минут под крышкой. Солод и хмель делают остальное: мясо распадается на волокна ровно тогда, когда надо, а соус темнеет сам, без сожженной до черноты муки.
Ингредиенты
на 6 порций- Говядина (лопатка) нарезать крупными кубиками 3-4 см 900 г
- Лук репчатый (около 200 г), нарезать кубиком 2 шт.
- Морковь крупными кружками 250 г
- Темное пиво портер или мюнхенский темный, не светлое 330 мл
- Говяжий бульон или вода 250 мл
- Лавровый лист 2 шт.
- Мука пшеничная для панировки 1.5 ст. л.
- Соль 2 ч. л.
- Перец черный молотый по вкусу
- Растительное масло 1 ст. л.
О рецепте: история и описание
Говядину в темном пиве в Акадии ставили тушить по субботам: пиво в бочках к выходным было свежим, а лопатка - самой доступной жесткой частью туши. Солодовый напиток брал на себя двойную работу: кислоты размягчали волокна, а карамель давала соусу темный цвет без жженого сахара. Морковь клали щедро - она уравновешивала легкую горчинку темного солода.
Приготовление
- Нарежьте 900 г лопатки крупными кубиками 3-4 см, обсушите и обваляйте в муке тонким слоем, стряхнув лишнее.
- Разогрейте масло в кастрюле с толстым дном на сильном огне и обжарьте мясо в два приема по 8-10 минут: цель - равномерная темная корочка.
- Сложите обжаренную говядину в миску, убавьте огонь до среднего и всыпьте лук; пассеруйте 5 минут до мягкости.
- Добавьте морковь крупными кружками, готовьте вместе с луком еще 4 минуты, помешивая.
- Верните мясо с мукой и соком со дна кастрюли, влейте 330 мл пива, доведите до кипения и поварите 2 минуты, снимая пену.
- Влейте 250 мл бульона, положите 2 лавровых листа, закройте крышкой и убавьте огонь до минимума.
- Тушите 1 час 20 минут: кусок должен протыкаться ножом без усилия.
- Посолите, поперчите, перемешайте, дайте постоять под крышкой 10 минут и подавайте с тем же соусом из кастрюли.
Чем заменить продукты
- Темное пиво заменяется безалкогольным темным: цвет и солодовость останутся, хмель уйдет.
- Вместо пива - 300 мл бульона плюс 1 ст. л. яблочного уксуса и ложка мелассы для темноты.
- Лопатку меняют на говяжью грудинку: будет жирнее, времени понадобится на 20 минут больше.
- Муку для панировки можно взять рисовую: соус станет чуть легче по текстуре.
- Лавровый лист уберите, если боитесь горчинки: замените веточкой петрушки.
Секреты и советы
- Пиво вливайте в кипящую кастрюлю и дайте повторно закипеть 2 минуты: спиртовой резкости не останется.
- Солите в конце: ранняя соль вытянет сок из говядины до того, как она успеет размягчиться.
- Муки не жалейте тонкого слоя - именно она отвечает за бархатистую густоту соуса.
- Крышку за 1 час 20 минут не открывайте чаще одного раза: каждый заход сбрасывает температуру.
- Если соус вышел жидким, выньте мясо и уварите соус 8 минут на сильном огне.
Как хранить и разогревать
- В холодильнике в закрытой таре хранится до 3 суток, на второй день вкус только выровненнее.
- Можно заморозить до 2 месяцев; размораживайте медленно, на нижней полке.
- Разогревать порциями в сотейнике с ложкой воды на слабом огне.
- Соус хорошо перемалывается в блендере и становится подливой к пюре.