Говядина ренданг

Время приготовления: 3 · 6 порций

Жёсткая, как подошва, говядина в карри - результат одной ошибки: мясо пустило в бурный огонь. Ренданг устроен наоборот: медленное тепло два часа превращает лопатку в волокна, которые разбираются вилкой, не сопротивляясь.

Второй секрет - терпение в финале, когда крышка снята. Соус тёмный, густой, облепляющий каждый кусок, - вот к чему нужно идти эти 40-50 минут. Запах при этом стоит такой, что домочадцы сами придут на кухню раньше срока.

Ингредиенты

на 6 порций

Говядина (лопатка) нарезать крупными кубиками 3-4 см 1,2 кг
Кокосовое молоко жирное, хорошо взболтать 800 мл
Лук репчатый 250 г
Чеснок 5 зубчик
Имбирь свежий очищенный 25 г
Куркума 1 ч. л.
Кориандр молотый 1,5 ч. л.
Паприка 1 ч. л.
Перец чили (5 г); дозируйте остроту семенами 1 шт.
Соль 2 ч. л.
Сахар лучше пальмовый 2 ч. л.

О рецепте: история и описание

Говяжий ренданг - праздничное блюдо малайского мира, и в Брунее его ставят на стол на свадьбах и по большим праздникам. В отличие от куриного, здесь мясо не прощает спешки: лопатка требует двух часов тихого томления под крышкой, чтобы соединительные волокна разошлись в желе. Потом соус уваривают без крышки, до тёмного цвета и блеска масла по краям. По легенде название происходит от слова, означающего 'постоянно помешивать', - и это почти буквальное описание последних сорока минут готовки.

Приготовление

Нарежьте говядину крупными кубиками 3-4 см и промокните влагу бумажными полотенцами.
Измельчите лук, чеснок, имбирь и чили в пасту блендером или ножом.
Прогрейте пасту в кастрюле с толстым дном на среднем огне 4 минуты до мягкости.
Добавьте куркуму, кориандр, паприку, соль и сахар, перемешайте и держите 30 секунд.
Сложите мясо, перемешайте с пастой, влейте кокосовое молоко и доведите до лёгкого кипения.
Накройте крышкой и тушите 2 часа на минимальном огне, изредка помешивая.
Снимите крышку и уваривайте ещё 40-50 минут, помешивая чаще, пока соус не станет тёмным и густым.
Дайте говядине настояться под крышкой 15 минут перед подачей.

Поделиться / сохранить:

Чем заменить продукты

Лопатку заменяйте говяжьей щекой или голяшкой: в них ещё больше желирующей ткани, и ренданг выйдет мягче.
Вместо части кокосового молока возьмите жирные сливки 20 процентов - получится менее экзотично, но бархатисто.
Кориандр из смолотых в ступке зёрен заметно ароматнее порошка из пакетика: если есть зёрна, смелите сами.
Свежий чили меняйте на чайную ложку порошка чили или столовую ложку самбала.
Пальмовый сахар - не обязательная роскошь: тёмный тростниковый или ложка мёда в конце уваривания дадут похожую ноту.

Секреты и советы

Режьте мясо крупно: за два часа кубики уварятся на треть, мелкие кусочки превратятся в волокна раньше времени.
Не ускоряйте огонь - правило ренданга: чем тише кипение, тем насыщеннее вкус. Сильное бурление расслаивает соус.
На этапе уваривания без крышки мешайте каждые 5-7 минут и только по дну: подгоревший тёмный соус испортит всё блюдо.
Готовность соуса проверяйте ложкой: проведите по дну - след должен расходиться медленно, а не схлопываться.
Настой под крышкой - финальная, но важная часть рецепта: за 15 минут мясо доходит и не рвётся при разделке.

Как хранить и разогревать

В холодильнике в закрытом контейнере говяжий ренданг живёт до 4 суток и на второй день только выигрывает.
Замораживайте порциями до 2 месяцев: соус и мясо дружат с морозилкой и после разморозки почти не теряют текстуру.
Разогревайте на слабом огне с парой ложек воды, не допуская кипения.