Голубцы с мясом и пшеном
Время приготовления: 3 дней 18 часов · 12 порций
Капустные листья рвутся при заворачивании, а голубцы разваливаются в кастрюле? Виноваты жёсткие, недоваренные листья и слишком жидкая начинка: разваренная начинка сразу выдаёт лишнюю влагу.
Здесь всё по-деревенски просто: кочан отваривается целиком и разбирается тёплым, пшено варится только до полуготовности, а заливка накрывает голубцы не полностью - они и томятся, и пропариваются. На выходе 12 плотных конвертов, которые держат форму даже на второй день.
Ингредиенты
на 12 порций- Капуста белокочанная (1,5 кг), среднего размера, плотный 1 кочан
- Фарш мясной говядина со свининой или баранина 1,1 кг
- Пшено промыть до прозрачной воды 200 г
- Лук репчатый (100 г), мелко нарубить 1 шт
- Морковь (80 г), натереть на крупной тёрке 1 шт
- Томатная мякоть протёртые помидоры или пассата 600 г
- Соль 2,5 ч. л.
- Перец чёрный молотый по вкусу
- Вода тёплая 400 мл
О рецепте: история и описание
Голубцы с пшеном - зимний вариант башкирской кухни: там, где рис был дефицитом, начинку для капусты смешивали с пшенной кашей, и блюдо от этого только выиграло - пшено даёт рассыпчатость и ореховый оттенок. Томатная заливка без сметаны делает вкус кислее и легче, а полчаса упревания превращают листья в шелк.
Приготовление
- С кочана снимите верхние листья, вырежьте кочерыжку и опустите в кипящую воду на 10-15 минут, пока внешние листья не станут гибкими; остудите и разберите листья.
- Пшено промойте и отварите 10 минут в подсолённой воде до полуготовности, откиньте на сито.
- Смешайте фарш с пшеном, луком и морковью, посолите 1,5 ч. л. и поперчите; дайте массе постоять 10 минут.
- На шершавую сторону листа положьте 2 ст. л. начинки, подверните бока и плотно сверните конвертиком.
- Дно кастрюли застелите обрезками листьев, уложите голубцы швом вниз в 2 слоя.
- Смешайте томатную мякоть с водой и оставшейся солью, залейте так, чтобы жидкость покрыла голубцы на две трети.
- Доведите до кипения, убавьте огонь и тушите под крышкой 60 минут, не перемешивая.
- Выключите огонь и дайте голубцам упреть под крышкой ещё 15 минут, подавайте со сметаной.
Чем заменить продукты
- Пшено - отварным рисом: начинка будет нежнее, а вкус - привычнее.
- Томатная мякоть - 2 ст. л. пасты, разведённой в воде: добавьте щепотку сахара, чтобы сбить кислоту.
- Кочан капусты - савойской: её листья мягче и не требуют долгой варки, хватит 5 минут.
- Бараний фарш - смесью говядины и свинины 1:1: классический домашний вариант.
Секреты и советы
- Разбирайте листья тёплым кочаном: остывшая капуста снова деревенеет и ломается.
- Толстые жилки срежьте ножом вдоль листа или отбейте молотком: свернётся тоньше и мягче.
- Начинку солите на треть меньше нормы: часть соли возьмёт заливка и листья.
- Укладывайте швом вниз и плотно, ряд за рядом: в пустотах голубцы разваливаются.
- Не солите заливку щедро и не мешайте ложкой: сдвигайте кастрюлю лёгким встряхиванием.
Как хранить и разогревать
- Храните голубцы в заливке в закрытой кастрюле в холодильнике до 3 суток.
- Разогревайте на плите на слабом огне под крышкой 10 минут или порцию в микроволновке 2-3 минуты.
- Полуфабрикат - свёрнутые холодные голубцы - держите в пакете в морозильнике до 3 месяцев, тушите замороженными, добавив 15 минут.