Гауда-стайл молодой

Время приготовления: 45 · 10 порций

За что любят гауду: она почти не кислит. Секрет - в промывке зерна, когда часть сыворотки сливают и доливают горячую воду: кислотность перестает расти, и мякоть остается сладкой. Дома этот трюк повторяется обычной кастрюлей и термометром.

Дальше все упирается в терпение: пресс с переворотами каждые пару часов и 4-8 недель в прохладном месте. Зато на срезе будет ровный рисунок без трещин, а вкус - молочный, с легкой сладостью.

Ингредиенты

на 10 порций

Молоко коровье 2,5-3,5% пастеризованное, не ультрапастеризованное 6 л
Закваска мезофильная сухая, двойная доза на 6 л молока 1/4-1/2 ч. л.
Хлорид кальция 10%-й раствор, нужен пастеризованному молоку 1/2 ч. л.
Фермент сычужный развести в 3 ст. л. остывшей кипяченой воды 1/2-3/4 ч. л.
Соль для рассола 18%-й концентрации 2-3 ч. л.
Вода горячая 50-60 градусов, для промывки зерна 1-1,5 л

О рецепте: история и описание

Гауда - голландский сыр из деревень вокруг города Гауда, где его варили задолго до первых сырных ярмарок, и главная его хитрость - промывка зерна горячей водой. Она вымывает часть молочного сахара, кислотность растет медленнее, и сыр остается сладковатым даже через месяц. Молодая домашняя версия режется тонкими пластинками, гнется, а не ломается, и пахнет сливками с ореховым оттенком.

Приготовление

Нагрейте молоко до 31-32 градусов, всыпьте закваску, размешайте и выдержите 30-45 минут под крышкой.
Добавьте хлорид кальция и разведенный фермент, мешайте 30 секунд и оставьте в покое на 40-50 минут.
Нарежьте сгусток кубиком 1 см, помешивайте 10 минут, пока зерно не обмянет.
Сделайте промывку зерна: слейте 30-40 процентов сыворотки и влейте горячую воду 50-60 градусов, поднимая температуру массы до 37-38 градусов.
Мешайте еще 15-20 минут: зерно должно стать плотным и уменьшиться в размере, затем полностью слейте сыворотку.
Переложите зерно в форму, прессуйте 6-10 часов, переворачивая головку 3-4 раза, чтобы сыр не расслоился.
Посолите в 18%-м рассоле 8-12 часов, обсушите головку на решетке 2-3 дня до сухой корки.
Выдерживайте 4-8 недель при 10-13 градусах, переворачивая сыр 2-3 раза в неделю и протирая корку слабым рассолом.

Поделиться / сохранить:

Чем заменить продукты

Вместо мезофильной закваски - 4-5 ст. л. натурального йогурта без добавок на 6 л.
Промывку можно делать не водой, а обессоленной сывороткой - вкус выйдет насыщеннее.
Микробный коагулянт заменяет сычужный фермент один в один.
Нет формы для гауды - используйте дуршлаг с марлей и грузом.

Секреты и советы

Воду для промывки лейте тонкой струей и перемешивайте сразу: горячая струя наверху сваривает верхние зерна.
Ставьте термометр в массу, а не в сыворотку: у дна и верха разница доходит до 3 градусов.
Первый день после посола держите головку на бумаге - лишняя влага выйдет быстрее.
Молодую гауду не держите дольше 2 месяцев: она начинает крошиться и трескаться.
Плесень на корке допустима только белая сухая; розовую или рыжую срезайте и протирайте место рассолом.

Как хранить и разогревать

После выдержки гауда лежит в холодильнике в пергаменте 1-2 месяца.
Вакуум хранит дольше, но корка преет и аромат уходит в пакет.
Срез закрывайте пленкой вплотную к поверхности, иначе задубеет за ночь.
В восковой оболочке головка живет в погребе до 3 месяцев.