Фета-стайл (из козьего молока)

Время приготовления: 180 · 8 порций

Козье молоко сворачивается иначе коровьего: сгусток нежнее, зерно хрупче, и передержать его на полградусе - значит получить кашу вместо сыра. Именно поэтому козью фету варят медленнее и мешатьают мягче.

Награда за аккуратность - белоснежная, тающая на языке масса с лёгкой кислинкой, которая в салате не спорит с овощами, а поднимает их. По выходу это те же 500-700 г сыра с 4 литров молока.

Ингредиенты

на 8 порций

Молоко козье 2,5-3,5% свежее от проверенной козы или пастеризованное магазинное без ультраобработки 4 л
Закваска мезофильная на 4 л молока, козье молоко любит точную дозу 1/8-1/4 ч. л.
Хлорид кальция 10-процентный раствор; козье молоко после пастеризации почти всегда требует чуть большей дозы 1/4-1/3 ч. л.
Фермент сычужный развести в 2 ст. л. воды, вливать тонкой струей 1/4-1/2 ч. л.
Соль крупная для посола головки 2-3 ч. л.
Соль для рассола на 1 л вскипяченной и остуженной воды 100 г

О рецепте: история и описание

Козья фета - самая деликатная из трех рассольных сестер: у нее белоснежная паста, мелкозернистая структура и тонкая кислинка без овечьей тяжести. В средиземноморских деревнях козий сыр в рассоле держали там, где не было пастбищ для овец, а коровье молоко шло в масло. Сегодня это любимый вариант для тех, кто не переносит коровий белок так тяжело, как козий: домашняя технология полностью повторяет коровью, меняется только поведение сгустка.

Приготовление

Нагрейте козье молоко до 30-31 градусов - не выше, чем для коровьего: нежный сгусток не терпит перегрева.
Внесите закваску, дайте ей набухнуть 5 минут, аккуратно размешайте и оставьте молоко под крышкой на 30 минут.
Добавьте хлорид кальция и следом разведенный фермент, мешайте 20-30 секунд и оставьте в покое на 50-60 минут: козий сгусток дозревает чуть медленнее.
Нарежьте сгусток очень острым ножом на кубик 1,5 см - крупнее, чем в коровьем варианте, чтобы хрупкое зерно не растереть в пыль.
Помешивайте мягко и недолго: 7-8 минут достаточно, козье зерно быстро теряет влагу.
Переложите зерно в форму шумовкой, стараясь не давить, дайте стечь 4-6 часов, перевернув головку 1-2 раза за стекание.
Обсыпьте и оботрите головку солью, оставьте на 1-2 часа на решетке, чтобы соль вытянула первую сыворотку.
Нарежьте сыр кубиками, уложите в банку, залейте холодным 10-процентным рассолом и уберите в холодильник на 3-5 дней до готовности.

Поделиться / сохранить:

Чем заменить продукты

Свежее козье молоко без пастеризации можно не подкислять хлоридом кальция, но тогда прогрейте его до 68 градусов и остудите перед заквашиванием.
Мезофильную закваску допустимо заменить пахтой или натуральным козьим йогуртом - 3 ст. л. на 4 л.
Для более выраженной кислинки увеличьте выдержку сгустка до 75 минут.
Козье молоко можно разбавить коровьим пополам, если чистая козявка слишком резка по вкусу.

Секреты и советы

Козий жир тает при более низкой температуре: не оставляйте форму стекать в тепле выше 25 градусов, головка поплывет.
Молоко от старой или кормовой козы с сильным привкусом в сыр не пойдет - никаких добавок вкус не исправят.
Сгусток проверяйте разломом у стенки: у козьего варианта граница чуть мягче, чем у коровьего, это нормально.
Готовый сыр пахнет свежо и чуть орехово; резкий аммиачный оттенок - знак, что рассол тепловат или срок вышел.
Козья фета солонее воспринимается на языке: перед подачей промойте кубики холодной водой.

Как хранить и разогревать

В рассоле в холодильнике держится 2-3 недели, но лучше всего вкус на 4-7 день.
Меняйте рассол, если он помутнел раньше срока: козий жир окисляется быстрее коровьего.
Не храните без крышки: сыр впитывает посторонние запахи моментально.