Фергесе с мясом и перцами

Время приготовления: 55 · 10 порций

Тушёное мясо с творогом звучит как ошибка в рецептуре, а работает безотказно: кислота помидоров размягчает волокна, а творог на финальном этапе связывает соус и даёт блюду сливочность без единой ложки сливок. Так думали в Албании задолго до моды на одни сковородки.

Главная ошибка здесь - размешать творог в гладкий крем. Фергесе любят за белые островки среди перцев и мяса, поэтому вмешивайте творог два-три движения и сразу убирайте сковороду с огня: доли минуты в духовке достаточно, чтобы масса схватилась.

Ингредиенты

на 10 порций

Свинина или говядина лопатка, шея 1,2 кг
Перец сладкий красный, по 150 г 4 шт
Помидоры или протёртая мякоть 500 г
Творог или рикотта, жирностью от 5% 350 г
Масло растительное 2 ст. л.
Соль 2,5 ч. л.
Паприка сладкая 1 ч. л.

О рецепте: история и описание

Фергесе - одно из самых домашних блюд Тираны: изначально это быстрая сковородка из перца, томатов и творога, которой закрывали пустой холодильник. Мясная версия стала праздничным продолжением той же идеи: мясо добавляли по случаю, а принцип оставался прежним - всё в одной посуде и минимум специй. Готовят фергесе к обеду и едят, макая хлеб прямо в сковороду.

Приготовление

Нарежьте мясо брусочками толщиной около 1 см и обжарьте в разогретом масле 10 минут на сильном огне, переворачивая.
Добавьте нарезанный крупными ломтиками перец и готовьте вместе ещё 8 минут.
Помидоры очистите от кожицы, нарежьте и положите в сковороду вместе с солью и паприкой, тушите под крышкой 15 минут.
Вмешайте творог или рикотту крупными комками, не размешивая массу до гладкости: белые вкрапления это правильная текстура фергесе.
Перенесите всё в смазанную маслом форму и запекайте 12-15 минут при 200 градусах до лёгкой золотистой корочки.
Дайте постоять 10 минут и подавайте горячим с куском свежего хлеба.

Поделиться / сохранить:

Чем заменить продукты

Свинину меняет говядина или индейка бедром: индейку тушите 10 минут, а не 15.
Рикотта заменяет творог один в один, а мягкий козий сыр даст более резкий, деревенский профиль.
Сезонных помидоров нет - берите 400 мл протёртых из пакета, воды не добавляйте.
Сладкую паприку можно усилить половинкой острого перца, заложенного вместе с мясом.
Вместо творога иногда кладут густой йогурт с яйцом, тогда заливка станет нежнее.

Секреты и советы

Мясо режьте поперёк волокон одинаковыми брусками: тонкие высохнут, толстые останутся сырыми.
Перед закладкой томатов выпарьте сок от них наполовину, иначе блюдо будет жидким.
Соль добавляйте по частям: и мясо, и творог, и сыр дают свою порцию натрия.
Сыр в фергесе не кладут: творог и томатная кислота работают вместе, сыр сворачивается хлопьями.

Как хранить и разогревать

В холодильнике фергесе держит до 3 суток в закрытой ёмкости.
Разогревайте в микроволновке с ложкой воды или в сковороде под крышкой.
Холодная масса густеет из-за творога: перед подачей дайте ей прогреться до горячего состояния.
Заморозка возможна до 1 месяца, но после разморозки текстура творога станет зернистой.