Быстрая маринованная капуста

Время приготовления: 15 · 10 порций

Квашеная капуста - дело терпения: сутки на холоде, потом ещё трое, и всё равно не угадала соль. Маринованная по-албански снимает лотерею: рассол с уксусом готовит капусту за 12 часов, а вкус повторяется от партии к партии.

Две вещи решают результат. Первая: капусту солят и мнут до рассола, иначе она останется жесткой колодой. Вторая: уксус льют в горячий маринад, а не в кипяток, - в бурлящей воде кислота выветривается и закуска берёт только сахар.

Ингредиенты

на 10 порций

Капуста белокочанная 1 крупный плотный кочан 1200 г
Морковь 80 г 1 шт
Вода 700 мл
Соль 1,5 ст. л.
Сахар 1 ст. л.
Уксус столовый 6% 3 ст. л.
Лавровый лист 2 шт

О рецепте: история и описание

Быстрая маринованная капуста по-албански - ответ долгой зимней квашеной капусте: маринад с уксусом делает своё дело за ночь вместо недельного брожения. Так капусту закрывают осенью, когда урожай большой и ждать закваски некогда. Морковь даёт цвет и сладость, а лавровый лист - тот самый домашний дух, который отличает закуску от ресторанных вариантов.

Приготовление

Тонко нашинкуйте капусту ножом или тёркой, сложите в большую миску и слегка разомните руками с солью, пока не выступит сок.
Натрите морковь на крупной тёрке и вмешайте в капусту: заготовка станет оранжевой и плотнее по текстуре.
Для рассола вскипятите воду с солью, сахаром и лавровым листом, снимите с огня и дайте постоять 5 минут под крышкой.
Влейте в горячий рассол уксус и перемешайте.
Уложите капусту в чистую банку или контейнер и залейте рассолом так, чтобы жидкость покрывала её полностью.
Остудите без крышки до комнатной температуры, затем закройте и уберите в холодильник на 8-12 часов.
Готовую капусту откиньте на дуршлаг на минуту, переложите в салатник и подавайте как закуску к мясу или отварной картошке.

Поделиться / сохранить:

Чем заменить продукты

Уксус 6% заменяется 9% в количестве 2 столовых ложек или соком одного лимона.
Часть соли может быть морской, но без йодированной добавки: от неё капуста размягчается.
Вместо моркови возьмите 2 столовые ложки тёртой свёклы для розового цвета.
Лавровый лист убирают, добавив по 2-3 горошины чёрного перца и гвоздики.

Секреты и советы

Снимайте пену, если выступает воздух: мутный рассол признак того, что капуста перестояла в тепле.
Не трамбуйте капусту в банке до камня: должны остаться каналы для рассола.
Гнёт весом в пол-литровую банку держите сверху: сухие участки не промаринуются.
Слишком кислую капусту промойте холодной водой и заправьте маслом перед подачей.
Рассол не выбрасывайте: он хорош в борще и как основа для следующего маринада.

Как хранить и разогревать

В холодильнике под крышкой закуска хранится до 5 суток.
Доставайте капусту чистой вилкой: посторонняя ложка запускает брожение.
В стеклянной банке с плотной крышкой держится на холоде до 7 дней.
Не замораживайте: после оттаивания капуста станет кашей.