Буузы из баранины (сочно)
Время приготовления: 1 час 40 минут · 8 порций
Баранина пугает двух вещей: специфического запаха и того, что жир застывает на губах. В бурятской кухне обе беды решены внутри рецепта - свежемолотый перец и очень мелкий лук глушат запах, а буузы съедают, не дав им остыть, прямо от пароварки.
Берите мясо с жирком - лопатку или грудинку - и рубите кубиком: в мясорубке баранина дает паштет, а не сок. 35 штук на 8 порций и полный дом аромата через 40 минут.
Ингредиенты
на 8 порций- Тесто для бууз пресное: 1 кг муки, 450 мл воды, 2 ч. л. соли 1 порция
- Баранина лопатка или грудинка с жирком 1,2 кг
- Лук репчатый (75 г) мелким кубиком 3 шт
- Соль по вкусу, можно чуть меньше 2 ч. л.
- Перец чёрный молотый гасит запах баранины по вкусу
- Вода или бульон ледяной, в начинку 120 мл
О рецепте: история и описание
Буузы из баранины - самый степной вариант блюда: баранина испокон веков главный скот бурят, и то, что в начинке рубят мясо ножом, а не крутят через решетку, дает ту самую сочность: кусочки держат собственный сок, а 120 мл ледяной воды превращаются в нутре в пряный бульон. Баранье сало топит сильнее свиного, поэтому сока в этих буузах больше всего - пейте его сразу, как надкусите.
Приготовление
- Замесите пресное тесто из муки, воды и соли и оставьте под миской на 20 минут.
- Срежьте с баранины пленки и жилы и нарубите мясо кубиком 3-4 мм: через мясорубку начинка потеряет структуру и сок.
- Нашинкуйте лук как можно мельче, смешайте с мясом, посолите и поперчите.
- Влейте 120 мл ледяной воды и вымешивайте 3 минуты, пока фарш не станет клейким.
- Раскатайте тесто в кружки 12 см и выложите по полной столовой ложке начинки.
- Соберите край мелкими защипами-гармошкой, оставляя сверху отверстие размером с ноготь.
- Готовьте буузы на сильном пару 38-40 минут от момента закипания воды в пароварке.
- Дайте постоять под снятой крышкой 2 минуты и подавайте горячими: остывшая баранина теряет половину аромата.
Чем заменить продукты
- Не нашли баранину - возьмите 1,2 кг жирной говяжьей грудинки и 100 г сливочного масла в начинку.
- Половину мяса замените курдючным салом: так делают в кочевых семьях, где баранина постная.
- К баранине вместо черного перца добавьте щепотку сушеного чабреца или зиры - запах уйдет полностью.
- Вместо воды используйте крепкий мясной бульон из тех же обрезков: сок внутри выйдет наваристее.
- Пресное тесто можно заменить готовым для мантов, но раскатать тоньше: 1,5-2 мм.
Секреты и советы
- Не солите баранью начинку задолго до лепки: соль вытягивает сок раньше времени, и он стечет в поддон.
- Воду лейте ледяную и частями: фарш ее пьет охотно, а теплая вода растопит бараний жир.
- Пленки и жилы срезайте тщательно: они не разжуятся и портят всю фактуру.
- Перец мелите прямо в начинку из мельницы: порошковый перец из пакетика аромата не дает.
- Проверьте готовность по тесту: бууза стала полупрозрачной и упругой - мясо готово.
- Не держите их в пароварке после выключения: лишние 10 минут превращают дно теста в кашицу.
Как хранить и разогревать
- Готовые буузы с бараниной держат в холодильнике до 2 суток под крышкой.
- Бараний жир застывает холодным, поэтому разогрев обязателен - на пару 8-10 минут.
- Сырые замораживают россыпью на доске, потом в пакете, до 2 месяцев.
- Размороженные буузы готовьте сразу 42-45 минут: долгого хранения рубленая баранина не любит.