Бананн пезе: хрустящие плантаны двойной обжарки
Время приготовления: 35 минут · 4 порций
Обычный жёлтый банан на сковороде превращается в кашу, и если вы пробовали его жарить - знаете это разочарование. Секрет гаитян в другом: берут зелёный плантан, твёрдый и почти без сахара, и жарят его дважды. Между обжарками дольки расплющивают и на секунду окунают в солёную воду с лаймом - именно эта ванна даёт тот самый хруст.
Дальше всё просто: масло, нож и тридцать пять минут. Попробуйте хотя бы раз, и вы поймёте, почему на Гаити пезе едят вместо хлеба и к супу, и к рыбе.
Ингредиенты
на 4 порции- Плантан зелёный (450 г) твёрдые, без жёлтой кожуры 3 шт
- Масло растительное для фритюра 300 мл
- Соль в рассол 1 ч. л.
- Вода тёплая, для рассола 200 мл
- Сок лайма свежевыжатый 1 ст. л.
О рецепте: история и описание
Бананн пезе - гаитянская уличная классика: зелёный несладкий банан плантан дважды проходит через кипящее масло, а между жарками его расплющивают и коротко купают в солёной воде с лаймом. Отсюда и характер: звонкая корочка снаружи и мягкая крахмалистая сердцевина внутри. На Гаити это и гарнир к рыбному фриказе, и самостоятельная закуска, которую продают в пакетиках на каждом углу.
Приготовление
- Срежьте кожуру у зелёных плантанов острым ножом, надрезая её вдоль, и нарежьте мякоть кружками толщиной 2 см.
- Разогрейте масло в глубокой сковороде до 170 градусов и обжарьте кружки партиями по 3-4 минуты, до лёгкого золотистого цвета, но не до хруста.
- Выложите кружки на разделочную доску в один слой, накройте пергаментом и расплющите каждый до толщины около 1 см донышком стакана.
- Смешайте тёплую воду, соль и сок лайма; быстро, за 2-3 секунды, окуните каждую расплющенную кружку в рассол и дайте стечь.
- Верните кружки в масло, разогретое уже до 180 градусов, и жарьте 2-3 минуты до золотистого хруста; выложите на бумажное полотенце и подавайте горячими.
Чем заменить продукты
- Зелёный плантан заменяют несладкими твёрдыми бананами типа платано: жёлтые и мягкие не подойдут.
- Нет плантанов - берите слегка неспелые обычные бананы: на срезе они должны хрустеть.
- Масло для фритюра - на топлёное или на смесь рафинированного подсолнечного с кунжутным.
- Сок лайма - на яблочный уксус, половина дозы, или на лимон.
Секреты и советы
- Плантан должен быть тёмно-зелёным: жёлтые плоды уже сладкие и развалятся при жарке.
- Расплющивайте кружки, пока они горячие: остыв, плантан становится ломким и трескается по краям.
- Не держите дольки в рассоле дольше трёх секунд - наберут воду и перестанут хрустеть.
- Масло между партиями процеживайте через сито: крошки подгорают и горчат.
Как хранить и разогревать
- Идеально есть в первые же минуты после второй жарки.
- Остатки держите в холодильнике до 24 часов в бумажном пакете, не в пластике.
- Разогрев - в духовке при 200 градусах 6-8 минут; микроволновка вернёт мягкость, а не хруст.