Айвар из печёного перца
Время приготовления: 1 час 20 минут · 12 порций
Домашний айвар чаще всего ломается на двух бедах: либо водянистая похлебка из перца вместо соуса, либо горечь от перца, испеченного вместе с семенным соком. Обе решаются до блендера, а не после.
Здесь овощи пекут до черных пузырей на кожуре, дают им отпотеть под крышкой, а стекающий с перцев горький сок выливают. Уварка без крышки снимает лишнюю влагу: из 2 кг перца и одного баклажана выходит примерно 1,2 кг густого соуса на 12 порций.
Ингредиенты
на 12 порций- Перец сладкий красный мясистых сортов, испеченный теряет половину веса 2 кг
- Баклажан примерно 500 г, по желанию: дает бархатистую мягкость 1 шт
- Чеснок тертый, вмешивать в конце уваривания 3 зубчика
- Масло оливковое вмешать в массу - оно держит текстуру и вкус 3 ст. л.
- Уксус столовый 6% консервант и кислинка, допустим яблочный 1 ст. л.
- Соль пробовать после уварки: концентрат соли всегда сильнее сырого 2 ч. л.
О рецепте: история и описание
Айвар - печеный перец, собранный в густой соус, и общее достояние Балкан: его варят и в Сербии, и в Северной Македонии, и в албанских домах на юге. Классический набор минимальный: перец, масло, чеснок, уксус и соль, баклажан - поздняя и необязательная добавка для шелковистости. На 2 кг мясистого перца выходит около 1,2 кг соуса - столько испаряется лишней влаги во время уварки.
Приготовление
- Разогрейте духовку до 220 градусов, наколите перец и баклажан вилкой в нескольких местах и разложите на противне.
- Пеките овощи 30-35 минут, переворачивая один раз, пока кожица не вздуется пузырями и не почернеет местами.
- Переложите печеные перцы и баклажан в миску, накройте тарелкой и дайте постоять 10 минут: после пара кожица снимается руками.
- Очистите овощи, удалите семена и сок, стекающий с перцев, слейте отдельно - он горчит.
- Измельчите мякоть блендером или пропустите через мясорубку до средней крупинки: гладкое пюре превратится в кетчуп, а нужно ощущать овощи.
- Сложите массу в толстостенную кастрюлю, добавьте оливковое масло и уваривайте 15-20 минут на слабом огне без крышки, помешивая деревянной ложкой.
- Всыпьте соль и тертый чеснок за 2 минуты до конца, влейте уксус, размешайте и снимите с огня.
- Разложите горячий айвар по сухим банкам, остудите и уберите в холодильник или на зиму в морозилку порциями.
Чем заменить продукты
- Без баклажана айвар выйдет грубее и прозрачнее - это сербский вариант.
- Часть перца запеките на открытом огне или на сухой сковороде: появится копченый тон.
- Вместо уксуса 6% возьмите 2 ч. л. лимонной кислоты, разведенной в ложке воды.
- Острый вариант дает 1-2 стручка острого перца, испеченные вместе со всеми.
Секреты и советы
- Пеките целиком и не мойте после: вода вымывает вкус печеного.
- Сок, стекший с очищенных перцев, не добавляйте в кастрюлю - это главная горечь.
- Уваривайте без крышки на самом слабом огне: айвар плюется брызгами и прихватывает дно.
- Пробуйте соль только в конце: концентрированный соус солонее сырья.
- Банки стерилизуйте и наливайте кипящим: слой масла сверху продлевает хранение.
Как хранить и разогревать
- В холодильнике под слоем масла хранится до 7 суток.
- Порционный айвар держится в морозилке до 4 месяцев.
- Закатанные стерилизованные банки стоят в погребе до года.
- Берите соус только сухой ложкой: влага из чужой ложки сводит срок на нет.