Адыгейский сыр (мягкий, можно подсолить)

Время приготовления: 2 12 · 8 порций

С адыгейским у покупателей одна боль: на прилавке сыр один, а дома из упаковки выходит то кислый мокрый сгусток, то безвкусный пластик. Причина в сроке и в температуре сквашивания, а не в молоке как таковом.

Дома все наоборот: 3 литра молока, полулитровая банка кефира и час времени. Головка выходит 300-500 г, соль регулируется под себя, а единственный риск - не откинуть сыворотку достаточно рано, иначе сыр станет крохким.

Ингредиенты

на 8 порций

Молоко коровье 2,5-3,5 процента пастеризованное короткого хранения, ультрапастеризованное сворачивается хуже 3 л
Кефир 2,5-3,2 процента комнатной температуры, добавляйте порциями до чистого отделения сыворотки 400 мл
Соль нейодированная вмешать в теплое зерно; для подсолёной головки удвойте 1 ч. л.
Марля (3 слоя, 50 на 50 см) для отцеживания, за неимением - капроновый чулок 1 шт.

О рецепте: история и описание

Адыгейский сыр - вершина адыгской сыроварни и один из немногих сыров, который не варят ни на ферменте, ни на закваске: молоко сворачивают кислотой. Отсюда его характер - зернистый плотный ломоть, который не плавится на сковороде и не тянется. Классическая технология требует недельной сыворотки, сквашенной естественной флорой, но домашний путь на кефире короче и почти безотказен.

Приготовление

Нагрейте молоко до 90 градусов, не доводя до кипения: на этом пороге белок теряет устойчивость и готов принять кислоту.
Влейте треть кефира тонкой струей, помешивая сверху вниз, и держите на огне 2-3 минуты.
Добавляйте кефир порциями по 3-4 ст. л., пока сыворотка не станет полупрозрачно-желтой, а сгусток не соберется хлопьями.
Снимите с огня, накройте и дайте постоять 5 минут: хлопья уплотнятся и осядут.
Откиньте массу на марлю и дайте сыворотке стечь 20-40 минут, слегка подвесив концы: чем дольше сток, тем плотнее ломоть.
Переложите теплое зерно в миску, разломайте его руками на крупинки, вмешайте соль и дайте массе остыть до теплого.
Сложите зерно в марлевый мешок, сформируйте круглую головку и завяжите верх.
Для плотной нарезной версии поставьте головку под пресс 1 кг на 30 минут, для рассыпчатого салатного варианта пропустите пресс и уберите в холод на час.

Поделиться / сохранить:

Чем заменить продукты

Кефир заменяют сквашенной сывороткой от прошлой партии (200-300 мл) или натуральным йогуртом без добавок.
Экстренный вариант - лимонный сок: 3-4 ст. л. на 3 л, но вкус выходит кислее и зерно мельче.
Вместо пресса подойдет банка с водой: масса головка выйдет ровнее, если менять ее наполовину срока.
Густого солоноватого сыра добиваются, вмешав в зерно 100 г сметаны перед формовкой.

Секреты и советы

Кефир лейте именно порциями: передоз кислоты делает зерно крохким и кислым одновременно.
Не переваривайте сгусток на огне дольше 5 минут после ступенчатого внесения - хлопья начнут отдавать жир в сыворотку.
Сырная сыворотка - не отход: на ней ставится следующая партия, если сквашивать ее сутки при 25 градусах.
Соль вмешивайте в теплое, еще не остывшее зерно: в холодном она остается крупинками.
Головку режьте ниткой, а не ножом: срез выходит ровным, крошки у края минимальны.

Как хранить и разогревать

В сухой таре под крышкой в холодильнике головка держит 3-5 дней.
Без покрытия сыр сохнет и желтеет за сутки, спасает только контейнер.
Заморозка меняет структуру на крошащуюся: такой ломоть уместен в начинке, но не в нарезке.